tarte et tartelettes à la framboise
INGREDIENTS
Pâte sucrée
45 g de poudre d’amandes
85 g de fécule de pomme de terre
290 de farine
2 g de sel fin
140 g de sucre glace
150 g de beurre
85 g d’œufs
Crème d’amandes
150 g de poudre d’amandes
15 g de poudre à crème
120 g de sucre glace
15 g de rhum
90 g d’œufs entiers
120 g de beurre
Crème mascarpone framboise
140 g de mascarpone
280 g de crème liquide
75 g de sucre
50 g de purée de framboises
Compotée de framboises
265 g de purée de framboises
20 g de glucose
30 g de sucre
4 g de pectine NH
Montage
500 g de framboises
Feuille de basilic
Sucre glace
recette
Réalisation
La pâte sucrée
Travailler le beurre jusqu'à lui donner une consistance de pommade assez épaisse. Mélangez la poudre d’amandes, la fécule, le sel fin et le sucre
glace.
Dans le robot muni de la feuille, mélangez avec le beurre pommade.
Fraisez pour obtenir une pâte homogène sans toutefois trop la travailler pour ne pas lui donner d’élasticité
Ajoutez un tiers des œufs, puis un tiers de la farine. Mélangez 1 mn puis ajoutez les deux tiers restants.
Enveloppez la pâte dans un papier cuisson ou film alimentaire et laissez la reposer 1 heure au réfrigérateur.
La crème d’amandes
Dans la cuve d’un robot munie de la feuille, travaillez le beurre en pommade, puis ajoutez le sucre glace, la poudre à crème et la poudre
d’amandes.
Incorporez les œufs, petit à petit et terminez par le rhum. Réservez.
La crème mascarpone framboise
Mélangez le mascarpone et la purée de framboises.
Ajoutez le sucre au mélange précédent et incorporez la crème liquide et réservez.
La compotée de framboises
Mélangez le sucre et la pectine puis faites bouillir la purée de framboises et ajoutez-y le curé et le glucose. Donnez un bouillon et retirez du
feu afin d’éviter que la préparation soit trop dure.
Le montage
Versez la crème d’amandes dans une poche, garnissez le fond de pâte et faites cuire durant 15 mn dans un four préchauffé à 175°C . Laissez
refroidir.
Fouettez légèrement la crème mascarpone afin d’avoir une chantilly souple.
Versez la crème mascarpone dans une poche et recouvrez la crème d’amandes à hauteur de la tarte.
Lissez la crème mascarpone à l’aide d’une palette.
Rangez les framboises à l’envers jusqu'à recouvrir la surface de la tarte.
Saupoudrez les framboises de sucre glace.
Garnissez l’interieur de chaque framboise avec la compotée puis décorez avec les pointes des feuilles de basilic.
Conseils et astuces
L’utilisation de la fécule permet d’apporter de la légèreté à la dégustation.
Montez la crème mascarpone framboise au fouet assez doucement afin d’obtenir un foisonnement progressif. La crème doit être onctueuse mais pas trop
ferme.
Pour la préparation de la crème d’amandes, les éléments doivent être juste mélangés, mais en aucun cas émulsionnés afin que la crème ne gonfle pas
durant la cuisson et ainsi ne déborde pas de la tarte.
