Choux forêt noire
La recette
Pour 6 personnes
Préparation: 2 heures
A faire la veille
Ingrédients
Pour la crème chantilly mascarpone
- 250 g de crème liquide entière à 35% de MG
- 50 g de sucre
- 1 gousse de vanille
- 100 g de mascarpone
- 2 g de gélatine en poudre + 12 g d'eau
Préparation
La crème chantilly mascarpone vanille (la veille)
- Hydratez la gélatine dans de l'eau froide.
- Portez 125 g de crème à frémissement avec les graines de vanille et la gousse grattée. A ébullition, coupez le feu et laissez infuser 10 min au moins à couvert. Retirez la gousse de vanille, remettez la crème à bouillir, puis ajoutez hors du feu la gélatine puis le
Ingrédients
Pour le Confit de griotte
- 170 g de purée de griottes
- 25 g de sucre roux + 12 g
- 3 g de pectine NH
- 9 g de jus de citron
- 1 c à c de kirsch (facultatif)
Préparation
Le Confit de griotte (la veille)
- Mélangez 25 g de sucre roux avec la pectine. Réservez.
- Dans une casserole versez la purée de griotte, faites cuire jusqu'à légère ébullition. Retirez du feu et ajoutez en pluie le mélange sucre-pectine en fouettant bien, puis le jus de citron. Remettez sur le feu et faites bouillir 15 à 20 secondes environ. Ajoutez éventuellement le kirsch (facultatif), puis mixez au mixeur plongeant pour une parfaite émulsion.
- Coulez le confit dans un plat pour le laisser refroidir au réfrigérateur 3 h, filmez au contact. Quant le confit a bien refroidi, mixez le au mixeur plongeant, puis pochez-le dans 6 moules demi-sphères de 3 cm de diamètre en silicone. Laissez légèrement tiédir puis mettre au congélateur au moins 4 à 5 heures ou toute une nuit.
Ingrédients
Pour le crémeux chocolat
- 120 g de lait entier
- 120 crème de liquide entière à 35% de MG
- 25 g de sucre
- 135 g de chocolat noir à 64% de cacao (Manjari de Valrhona)
Préparation
Le crémeux chocolat
- Faites fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes par tranche de 30 s en remuant à chaque fois.
- Blanchissez au fouet les oeufs et le sucre.
- Dans une casserole, portez à légère ébullition le lait entier et la crème liquide. Versez sur le mélange jaune/sucre en fouettant, puis remettez à cuire à feu doux jusqu'à 85°C en mélangeant constamment à la maryse ou au fouet comme une crème anglaise. Retirez du feu et versez sur le chocolat fondu. Mélangez et mixez au mixeur plongeant pour parfaire l'émulsion.
- Débarrassez dans un récipient à fond large. Filmez au contact et laissez cristalliser 3 à 4 h au réfrigérateur.
Ingrédients
Pour le craquelin cacao
- 60 g de beurre mou
- 55 g de farine
- 10 g de cacao en poudre non sucré (Valrhona)
- 75 g de sucre roux
Préparation
Le craquelin cacao
- Dans la cuve du batteur muni de la feuille, battez tous les ingrédients jusqu'à obtenir une pâte homogène. Formez une boule, étalez la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé avec le rouleau à pâtisserie sur 2 mm d'épaisseur au maximum. Laissez la pâte entre les feuilles de papier sulfurisé et mettez-la au congélateur quelques minutes.
- Sortez le craquelin du congélateur. Décollez-le du papier sulfurisé, mais laissez le papier dessus. Quand il s'est réchauffé , détaillez des disques avec un emporte-pièce rond de 5 à 6 cm de diamètre (en fonction de la taille de vos choux). Remettez au congélateur le temps de préparer la pâte à choux.
Ingrédients
Pour la pâte à choux
- 50 g de lait
- 50 g d'eau
- 45 g de beurre doux
- 2 g de sucre
- 2 g de sel
- 55 g de farine T45
- 100 g d'oeufs
Préparation
La pâte à choux
- Faites bouillir le lait, l'eau, le sucre , le sel et le beurre dans une casserole. Ajoutez la farine hors du feu. Mélangez et remettez la casserole sur feu doux. Desséchez la pâte en mélangeant énergiquement pendant 1 min environ, elle doit se détacher des parois de la casserole.
- Débarrassez la pâte dans la cuve du robot pâtissier et mélangez à petite vitesse avec la feuille jusqu'à ne plus voir de vapeur. Incorporez les oeufs petit à petit en mélangeant entre chaque ajout.
- Pochez des choux de 4 à 5 cm de diamètre à l'aide d'une douille de 12 mm sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou d'une toile perforée.
- Placez les disques de craquelin congelés sur les choux. Enfournez dans un four préchauffé à 250°C, puis éteignez le four et laissez dans le four pendant 10 min. Rallumez le four à 160°C. Laissez cuire encore pendant 25 à 30 min. Sortez la plaque du four et laissez les choux refroidir.
Ingrédients
Pour le décor
- Copeaux de chocolat ou grué de cacao caramélisé
MONTAGE
- Découpez les choux aux deux tiers de la hauteur avec un couteau-scie. Retaillez les chapeaux avec un emporte-pièce de 3 à 4 cm pour qu'ils soient bien réguliers. Garnissez la base des choux avec le crémeux chocolat à l'aide d'une poche à douille. Montez la chantilly mascarpone vanille au batteur sans qu'elle ne soit trop ferme ni trop souple (elle doit pouvoir se pocher sans perdre sa forme et sans grainer). Versez-la dans une poche munie d'une douille cannelée à petits fours de 18 mm. Déposez l'insert de confit de griottes bien congelé au centre du crémeux en l'enfonçant très légèrement, puis pochez dessus un serpentin de crème chantilly mascarpone à la vanille. Remettez le chapeau du chou et décorez de quelques copeaux de chocolat ou de grué de cacao caramélisé. Conservez les choux au réfrigérateur et dégustez les dans les 24 h.
Voilà 🤗Bonne préparation et surtout excellente dégustation délicieuse et gourmande.
