Framboisier tourbillon

 

Pour le biscuit viennois 

Ingrédients

• 4 oeufs 
• 100 g de sucre semoule 
• 50 g de farine 
• 30 g de pistaches hachées 
• 1 c à s d'huile neutre

Préparation 

1. Préchauffez le four à180°C chaleur tournante. Fouettez les 2 oeufs entiers avec les 2 jaunes et 50 g de sucre. Mélangez jusqu'à blanchissement. Montez les 2 blancs d'oeufs en ajoutant en 3 fois, les 50 g de sucre. 
2. Etalez la pâte en un rectangle de 27 x 37 cm sur une plaque recouverte de papier cuisson huilé. Lissez à la spatule. Parsemez de pistaches et enfournez de 10 à 12 min. 

Pour la crème mousseline 

Ingrédients

• 4 jaunes d'oeufs 
• 40 g de beurre froid 
• 120 gr de beurre mou 
• 50 cl de lait entier 
• 50 g de fécule de maïs 
• 1 gousse de vanille 

Préparation

1. Portez à ébullition dans une casserole le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée. Fouettez les jaunes d'oeufs 3 min avec le sucre. Ajoutez la fécule, puis versez le lait chaud. Fouettez et reversez dans la casserole. 
2. Mélangez la préparation en faisant épaissir sur feu moyen. Hors du feu, ajoutez le beurre froid coupé en dés. Filmez au contact. 

Pour le confit de framboises

Ingrédients

• 350 g de framboises 
• 65 g de sucre en poudre 
• 1 c à s de jus de citron 
• les zestes d'un citron vert 
• 8 g de pectine NH 

Préparation 

1. Mettez a chauffer les framboises avec 50 g de sucre et le jus de citron à feu moyen. Ajoutez la pectine avec le reste de sucre et mélangez. 
2. Portez à ébullition 1 min. Ajoutez les zestes du citron vert et mélangez. Filmez et réservez au réfrigérateur. 

Pour le sirop de framboises 

Ingrédients

• 100 g de sucre 
• 200 ml d'eau 
• 1 gousse de vanille

Préparation 

1. Dans une casserole, versez le sucre, l'eau, les graines et la gousse de vanille. Portez à ébullition jusqu'à 101°C. Puis laissez refroidir. 

Pour les Finitions et le Montage 

1. Reprendre la crème mousseline. Battez 120 g de beurre mou à température ambiante jusqu'à obtenir une texture crémeuse. Ajoutez en plusieurs fois la crème mousseline. Fouettez 1 min. 
2. Mélangez le confit fermement pour l'assouplir.
3. Retournez le biscuit sur une plaque et ôtez le papier de cuisson. Coupez les bords. 
4. Imbibez de sirop et recouvrez de confit. 
5. Réservez 3 c à s de crème mousseline (pour le décor) au réfrigérateur. 
6. Etalez le reste de la crème mousseline sur le confit. Réservez 30 min au réfrigérateur. 
7. Puis après refroidissement, reprendre le biscuit et découpez des bandes de 4 cm de large. Enroulez la première bande sur elle même et déposez la à la verticale au centre du plat. Continuez la spirale avec les autres bandes. 

Pour le décor 

Ingrédients

• 3 c à s de mousseline 
• 15 g de pistaches concassées 
• Quelques feuilles de framboisier ou de menthe 
• fleurs comestibles (facultatif) 

Préparation

1. Décorez de volutes de mousseline à l'aide d'une poche à douille munie d'une douille lisse de 1 cm, de framboises, de pistaches concassées, de feuilles de framboisier ou de menthe et si vous le voulez de fleurs comestibles.

Voila🤗 Bonne préparation et surtout excellente dégustation délicieuse et gourmande  😋.