Galette 'Clémentine de Corse'
La recette
Préparation: 45 minutes
Cuisson: 45 minutes à 1 heure
Pour 6 à 8 personnes
Ingrédients
350 g de pâte feuilletée
Pour les tranches de clémentines confites
200 g de clémentines de Corse
15 cl d'eau
15 cl de jus de clémentine
150 g de sucre semoule
Pour la compote de clémentine
300 g de clémentines de Corse
120 g de sucre semoule
2 g de pectine
Pour la crème d'amande frangipane
65 g de crème pâtissière
65 g de beurre AOC
1 oeuf
65 g de sucre semoule
5 g de rhum brun
65 g de poudre d'amandes
Pour la dorure orange
1 jaune d'oeuf
du colorant orange
Pour la dorure nature et finition
1 jaune d'oeuf
Préparation
Les tranches de clémentines confites (à confectionner l'avant-veille)
Faites blanchir à l'eau frémissante les clémentines entière pendant 1 heure, afin d'enlever l'amertume de la peau du fruit.
Ensuite, égouttez-les et coupez-les en 6 quartiers égaux, et mettez-les avec l'eau, le jus , et le sucre dans une casserole. Laissez réduire à feu très doux, pendant 20 minutes, afin d'obtenir des quartiers légèrement confits.
Laissez-les idéalement dans ce sirop une nuit.
Ensuite, déposez ces quartiers sur une grille, afin de bien les égoutter. Vous pouvez les stocker, soit dans un bocal à confiture, soit en les congelant, égouttés.
Pour la décoration, faites sécher les quartiers 30 minutes dans un four à 70°C.
Réservez le sirop à température ambiante pour le montage.
La compote de clémentine
Faites blanchir à l'eau frémissante les clémentines entières pendant 1 heure, afin d'enlever l'amertume de la peau du fruit.
Ensuite, égouttez-les, coupez-les en petits dés de 7 à 8 mm, et mettez-les à cuire 30 minutes avec le sucre mélangé à la pectine sur feu moyen.
Vérifiez la consistance, en déposant une noisette de ce mélange sur une assiette froide. Cela doit figer légèrement.
La crème d'amande frangipane
Sortez la crème pâtissière du réfrigérateur, enlever le film alimentaire et fouettez-la pendant 1 minute, à l'aide du batteur muni d'un fouet pour la rendre bien lisse.
Faites légèrement ramollir le beurre dans un saladier placé au bain-marie ou au four à micro-ondes, puis travaillez-le à l'aide d'une spatule en bois et, pour finir, au fouet afin d'obtenir une pommade lisse.
Ajoutez l'oeuf, mélangez, puis versez le sucre, le rhum et la poudre d'amandes. issez bien cette crème pendant 1 minute, pour la rendre onctueuse. Incorporez la crème pâtissière battue. Réservez au frais.
Le Montage
Etalez la pâte feuilletée sur une épaisseur de 2 mm. Laissez-la reposer 1 heure au froid. Puis étalez-la de nouveau (car elle aura un peu rétréci) sur une épaisseur de 2 mm, sans forcer la pâte. Détaillez deux ronds de 24 cm de diamètre.
Etalez finement la plus grande chute de pâte restante. Posez-la sur une plaque farinée, dorez avec du jaune d'oeuf coloré en orange, et déposez au froid pendant 1 heure. Ensuite, détaillez des bandelettes de pâte de 5 mm de largeur.
Déposez un cercle de pâte sur une plaque en aluminium ou une planche de bois légèrement farinée. On évite de mettre une feuille de papier, pour que la pâte ne plisse pas. Laissez reposer au froid 1 heure.
Répartissez une partie de la crème d'amande sur la première abaisse en rond de 18 cm. Attention! Laissez tout autour une bande libre de 3 cm pour le collage de seconde abaisse.
Pochez la compote de clémentine sur la crème, mettez-en beaucoup. Ajoutez la fève.
A l'aide d'un pinceau trempé dans de l'eau, badigeonnez les 3 cm de pâte vierge. Il faut humidifier régulièrement la pâte, en faisant attention de ne pas mettre trop d'eau, pour cette opération, essayez un peu le pinceau, afin d'enlever l'excédent d'eau.
Posez délicatement la seconde abaisse par-dessus, afin qu'elle vienne recouvrir la crème et la compote.
Appuyez sur tout le pourtour avec les doigts afin de bien souder les deux abaisses. A l'aide d'une cercle de 20 ou 22 cm, appuyez sur le dessus de la galette pour souder les deux parties (très important).
Déposez la galette au réfrigérateur pendant 30 minutes ou 10 minutes au congélateur.
Sortez-la et retournez-la sur elle même.
Dorez la surface de la galette au jaune d'oeuf.
Collez les bandelettes de pâte sur le dessus, coupez ce qui dépasse.
Préchauffez votre four à 170°C.
Faites cuire au four 30 à 40 minutes à 170°C, puis encore quelques minutes à 160°C.
Dès la sortie du four, badigeonnez la galette de sirop des clémentines.
Laissez la galette refroidir sur une grille avant de servir.
Décorez avec les tranches de clémentines confites roulées dans le sucre semoule.
Voila 🤗 bonne préparation et surtout bonne dégustation délicieuse et gourmande 😋