NOugat glacé
La recette
Ingrédients
215 g de crème liquide entière (au moins 30% de MG)
80 g de miel de fleur
45 g d'amandes entières émondées
2 jaunes d'oeufs (40 g )
2 blancs d'oeufs (60 g )
25 g de melon confit
45 g d'abricots secs
20 g de sucre
25 g d'écorces d'oranges confites
Les zestes d'une clémentine
2 c à s de Grand Marnier
20 g de raisins secs
20 g de pralin
20 g de purée d'amande complète
1 gousse de vanille
Préparation
- Dans un saladier, versez les raisins secs, les écorces d'oranges confites coupées en petits dés, les abricots secs coupés en morceaux et le melon confit coupés en petits dés. Mélangez, puis ajoutez le Grand Marnier et mélangez à nouveau. (Si vous souhaitez faire sans alcool, mélangez juste les fruits confits ensemble). Laissez macérer les fruits confits dans l'alcool et mettre de coté.
- Sur une plaque à pâtisserie, versez les amandes et les pistaches entières. Répartissez les bien. Puis, après avoir préchauffé le four à 160°C, enfournez pour 12 min de cuisson. A la sortie du four, laissez-les refroidir et mettre de coté.
- Dans une casserole, versez le miel crémeux et portez à une température de 117°C. Attention la température monte vite.
- Puis pendant que le miel chauffe, dans un saladier versez les blancs d'oeufs et montez-les den neige avec le batteur électrique. Lorsqu'ils sont bien mousseux et un petit peu fermes, versez petit à petit les 20 g de sucre pour serrer les blancs qui doivent être fermes et brillants. Quand le miel atteint les 117°C, retirez la casserole du feu. Versez le miel chaud en filet sur les blancs montés à vitesse réduite et continuez de fouetter jusqu'à complet refroidissement. Vous devez obtenir une meringue bien ferme, lisse et brillante. Vous devez obtenir un bec d'oiseau.
- Dans un autre saladier, versez la crème liquide que vous montez en crème fouettée avec le batteur électrique (tout doit être bien froid: crème, fouet et saladier. Ajoutez les zestes de clémentine et les graines de la gousse de vanille. Continuez de fouetter pour avoir une crème bien mousseuse. Une fois la crème montée, ajoutez-la à la préparation précédente et mélangez délicatement avec une maryse pour ne pas faire retomber le tout et avoir une préparation homogène. Ajoutez ainsi la purée d'amande complète et mélangez à nouveau pour bien l'incorporer (il ne faut pas faire l'impasse sur cet ingrédient car il fera toute la différence au niveau du goût). Puis, ajoutez le pralin et mélangez.
- Prenez les fruits secs torréfiés et hachez-les grossièrement avec un grand couteau. Ajoutez-les à la préparation et ajoutez également fruits macérés préalablement égouttés. Mélangez alors une dernière fois pour bien répartir les fruits secs et confits et obtenir une préparation bien homogène.
- Prenez alors un moule à buche (25 cm x 8 cm x 6.7 cm) 1,2 l. Répartissez la préparation à l'intérieur du moule. Tapotez et réservez minimum une nuit au congélateur. elle peut y rester plus longtemps si besoin mais pensez à filmer la surface afin d'éviter toute formation de givre.
- Après repos, démoulez le nougat sur un plat de présentation, puis passez la décoration. Décorez avec des lamelle d'oranges confites, des morceaux de melon confit, des noix de pécan, noisettes coupées en deux, amandes et pistaches entières.
- Vous pourrez remettre le nougat au congélateur jusqu'au moment de la dégustation. A savoir 👉 pas d'attente pour le couper au moment de la dégustation.
