Bûche Tiramisu
La recette
- Biscuits à la cuillère
Ingrédients
4 blancs d'oeufs (130 g)
4 jaunes d'oeufs (65 g )
60 g de farine (T45)
30 g de maïzena
105 g de sucre
Préparation
Dans un saladier, versez les blancs d'œufs. Fouettez avec le batteur électrique. Quand ils sont bien mousseux et un petit peu fermes, versez le sucre petit à petit, fouettez jusqu'à ce que le sucre soit totalement incorporé. Puis ajoutez les jaunes d'œufs, fouettez à peine quelques secondes juste pour incorporer une petit peu sans trop fouetter au risque de faire tomber les blancs. Puis, tamisez la farine et la maïzena sur la préparation. Mélangez très délicatement à l'aide d'une maryse. Attention! à ne pas trop mélanger, pour que le mélange ne soit pas trop liquide.
Prenez une plaque à pâtisserie recouverte d'une feuille de papier sulfurisé. Il faudra tracer sur le papier cuisson 3 rectangles de la taille du moule à cake que vous utiliserez ensuite. N'hésitez pas à faire les réaliser plus grand. Remplissez la préparation dans une poche à douille avec une douille de 13 mm.
Puis sur une seconde plaque à pâtisserie, vous pocherez des biscuits à la cuillère en réalisant des bâtonnets. Les réaliser de la largeur du moule à cake. Puis saupoudrez de sucre glace (2 fois) tous les biscuits et semelles de biscuits. Puis enfournez dans un four à 150°C chaleur tournante environ 15 à 20 min. (plutôt 15 min pour les petits biscuits et 15 à 20 min pour les plus gros).
A la sortie du four, vous laisserez complètement refroidir sur les plaques avant de les décoller puis les mettre de côté.
- Sirop au café
Ingrédients
200 ml de café fort
20 g de sucre
35 ml d'amaretto
Préparation
Commencez par ajouter le sucre au café fort préalablement chauffé. Mélangez bien pour dissoudre le sucre, puis ajoutez l'amaretto et mélangez à nouveau pour avoir un sirop bien homogène. Mettez de côté.
- Mousse Mascarpone à la Vanille
Ingrédients
240 g de crème liquide à 35% de MG
400 g de mascarpone
100 g de jaunes d'oeufs (5 oeufs environ)
4,75 feuilles de gélatine (9,5 g)
1 gousse de vanille
80 de crème liquide entière à 35% de MG
80 g de sucre
Préparation
Commencez par réhydrater les feuilles de gélatine dans un grand bol d'eau froide pendant 10 min. Puis dans un saladier, versez le mascarpone avec les 80 g de crème liquide entière. Puis, mélangez pour bien détendre le mascarpone avec la crème, vous devez avoir un mélange homogène. Mettez de côté.
Puis, dans un autre saladier placé sur un bain-marie d'eau chaude, versez les jaunes d'œufs, ajoutez le sucre. Puis, après avoir fendu la gousse de vanille en deux, récupérez bien tous les grains de vanille. Ajoutez les grains de vanille avec le sucre et les jaunes d'œufs. Fouettez au batteur pour blanchir la préparation afin d'obtenir un mélange bien mousseux tout en faisant chauffer doucement au bain-marie pour atteindre une température d'environ 70 °C/72°C sans jamais la dépasser. Puis, retirez rapidement le saladier du bain-marie. Mettez les feuilles de gélatines bien essorées dans un petit récipient et faites fondre 10 sec au micro-ondes. Ajoutez alors la gélatine à la préparation, il faut qu'elle soit fondue et liquide. Mélangez au fouet pour incorporer et à nouveau fouettez au batteur pour refroidir la préparation jusqu'à atteindre une température de 37°C/38°C, elle va légèrement s'épaissir et blanchir. Ajoutez-la ensuite rapidement à la préparation mascarpone/crème. Fouettez au batteur pour incorporer pendant 3 ou 4 min. Mettez de côté.
Puis, dans un autre saladier, versez les 240 g de crème liquide bien froide et montez-la au batteur afin d'obtenir une crème fouettée légère , un peu ferme mais pas trop! Une fois la crème montée, ajoutez-la à la préparation précédente à base de jaunes d'œufs et de de mascarpone et mélangez à l'aide de la maryse pour bien incorporer les deux préparations ensemble jusqu'à l'obtention d'une mousse mascarpone bien lisse et homogène. Il ne faudra pas tarder pour le montage de la bûche.
Puis, prenez les biscuits à la cuillère en forme de rectangle et recoupez-le aux dimensions du moule à cake plus petits de 5 mm de chaque côté du moule. Vous aurez besoin de 2 rectangles de biscuits pour le montage . Disposez les biscuits sur une assiette, retournez-les et imbibez-les de sirop au café préalablement chauffé avec un pinceau.
- Montage de la Bûche
Prendre le moule à cake en silicone (22 cm x 9 cm x 6 cm)
Disposez de la mousse jusqu'au 1/3 du moule. Répartissez bine la mousse pour éviter les bulles d'air avec une cuillère. Puis, déposez un premier rectangle de biscuit imbibé de sirop de café et appuyez un petit peu pour qu'il s'enfonce légèrement dans la mousse. Puis, remettez de la mousse pour arriver jusqu'au 2/3 du moule. Puis mettez une nouvelle couche de biscuit imbibé, appuyez un petit peu. Puis, comblez à nouveau avec un petit peu de mousse, tout en laissant une petite marge pour la semelle de biscuits à la cuillère. Répartissez bien avec la cuillère. Puis, prenez les biscuits individuels préalablement coupés et imbibés dans le sirop au café. et déposez les sur la mousse sur la longueur du moule à buche et appuyez les un peu dans la mousse afin d'obtenir une semelle de biscuits. Puis comblez avec la mousse sur les rebords du biscuits et lissez avec une spatule pour avoir des bords bien nets. Réservez la bûche minimum une nuit au congélateur sachant qu'elle peut y rester 2 semaines dans le moule si vous voulez prendre un petit peu d'avance.
- Ganache montée Café Dulcey
Ingrédients
70 g de crème liquide à 35% de MG
80 g de chocolat blond pâtissier (Dulcey 35% de cacao de Valrhona)
10 g de café moulu
1 c à c d'extrait de café (trablit)
100 g de crème liquide à 35% de MG
Préparation
Versez le chocolat dans un saladier que vous faites fondre doucement au micro-ondes par tranche de 30 secondes et que vous remuez à chaque fois, puis une fois fondu, mettre de côté.
Puis dans une casserole, versez les 100 g de crème liquide et le café moulu. Portez le tout à ébullition. Puis, retirez la casserole du feu et versez la crème liquide chaude sur le chocolat fondu en 3 fois, et en filtrant bien la crème au tamis. Remuez bien entre chaque ajout de crème pour avoir une ganache bien lisse et homogène.
Puis, ajoutez les 70 g de crème liquide restante froide, mélangez bien pour incorporer. Ajoutez enfin l'extrait de café avant de mélanger une dernière fois. Couvrez alors la ganache de film alimentaire et réservez la minimum 3 h au réfrigérateur (vous pouvez la réaliser la veille).
- Crème onctueuse Mascarpone
Ingrédients
190 g de mascarpone
50 g de blancs d'œufs
30 g de jaunes d'œufs
35 g + 35 g de sucre
Préparation
Dans un saladier, versez les jaunes d'oeufs avec 35 g de sucre. Fouettez quelques minutes pour blanchir et avoir un mélange un peu mousseux. Puis, ajoutez le mascarpone et fouettez à nouveau pendant environ 8 min pour bien incorporer le mascarpone et avoir un mélange un peu ferme. mettez de côté. Montez les blancs en neige avec le batteur électrique et quand ils sont mousseux, un petit peu fermes, ajoutez les 35 g de sucre restant petit à petit pour incorporer et continuez à fouetter pour avoir des blancs bien fermes et brillants.
Ajoutez les enfin à la préparation à base de mascarpone et mélangez doucement à l'aide d'une maryse pour les incorporer. Vous devez obtenir une crème mascarpone légère mousseuse pour être pochée. Réservez la dans une poche à douille de 12 mm ou13 mm et placez la au réfrigérateur jusqu'au moment de la décoration de la bûche. Puis, démoulez délicatement la bûche directement sur un plat de présentation. Réservez la environ 5 à 6 h au réfrigérateur pour qu'elle décongèle doucement avant de terminer par la décoration.
Puis, une fois décongelée, pochez aléatoirement des petites volutes de crème mascarpone sur le dessus de la bûche. Saupoudrez de cacao en poudre non sucré sur les volutes de crèmes. Reprenez ensuite, la ganache café/dulcey du réfrigérateur. Fouettez la à l'aide du batteur électrique afin d'obtenir une ganache montée (attention de ne pas trop fouetter au risque qu'elle devienne granuleuse). Réservez la dans une poche à douille munie d'une douille cannelée 10 mm et pochez des volutes entre celles de la ganache mascarpone dans les espaces restants.
- Décors en chocolat
Ingrédients
80 g de chocolat noir à 55 % de cacao
Préparation
Tempérez le chocolat noir. Puis réservez le dans une poche à douille, la température de travail du chocolat doit être de 31°C/32°C, sinon il serait trop chaud et liquide pour être poché. Sur une feuille de papier cigare, faites des cercles pour réaliser les embouts de la bûche. Puis sur une autre feuille, réalisez des petits et grands sapins. Puis réservez les au réfrigérateur au moins 30 min. Recoupez la base des embouts de bouche avec un couteau préalablement chauffé au chalumeau.
Décorez avec les embouts et les sapins qui se colleront très facilement si la buche est bien décongelée. Ajoutez pour finir des grains de cafés au chocolat sur les volutes.
La bûche se conserve 2 jours au réfrigérateur.
Voila bonne préparation et surtout excellent dégustation délicieuse de gourmande . 🤗😋
