Bûche infiniment vanille
REcette
- Insert crémeux vanille intense
Ingrédients
120 g de chocolat blanc pâtissier 35% de cacao
150 g de crème liquide entière 35% de MG
105 g de lait entier
1,5 feuille de gélatine (3 g)
2 jaunes d'œufs (40 g)
5 g de sucre
1 c à s de vanille en poudre
2 gousses de vanille
Préparation
Réhydratez la gélatine en plongeant dans un bol d'eau très froide. Puis dans une casserole, versez la crème et le lait entier. Ajoutez les graines des gousses de vanille préalablement grattées avec la poudre de vanille et les gousses de vanille fendues en deux et portez le tout à ébullition.
Pendant ce temps, versez dans un saladier les jaunes d'œufs et le sucre. Fouettez pour blanchir un petit peu. Puis lorsque le lait est chaud, retirez la casserole du feu et versez sur le mélange jaunes d'œufs/sucre tout en remuant en ayant préalablement retirer les gousses. Lorsque la préparation est bine homogène, versez dans la casserole et faites cuire à la nappe comme une crème anglaise sur feu moyen/doux jusqu'à l'obtention d'une température entre 83°C et 85°C. Une fois la température atteinte, retirez la casserole du feu, puis ajoutez la gélatine bien essorée et mélangez bien pour l'incorporer. Puis versez la crème anglaise chaude sur le chocolat blanc en pistoles, mélangez un petit peu pour commencer à faire fondre, puis passez au mixeur plongeant afin d'obtenir une crème parfaitement lisse et homogène. Prenez alors le moule insert à bûche (25 cm X 4 cm X 4cm) puis versez le crémeux tiédi à l'intérieur. Réservez l'insert minimum 5 h au congélateur.
- Biscuit moelleux Amande Vanille Praliné
Ingrédients
30 g de sucre glace
40 g de poudre d'amande
20 g de sucre
10 g de farine T45
50 g de blancs d'œufs
10 g de praliné amandes/noisettes
1 gousse de vanille
Préparation
Dans un saladier, versez les blancs d'œufs puis montez les en neige à l'aide du batteur électrique. Quand ils sont mousseux un petit peu fermes, ajoutez le sucre petit à petit tout en remuant cela va permettre de serrer les blancs et les rendre brillants.
Puis incorporez les graines de la gousse de vanille préalablement grattée et le praliné amandes/noisettes. Fouettez à peine quelques secondes juste pour incorporer. Puis ajoutez la poudre d'amande, tamisez le sucre glace et la farine dans la préparation. Mélangez délicatement à l'aide d'une maryse pour incorporer les poudres et obtenir une pâte homogène et bien mousseuse.
Réservez la pâte dans une poche à douille munie d'une douille de 13 mm et on poche un rectangle de pâte sur une plaque recouverte de papier cuisson. La taille du rectangle doit être à peine plus grande que le moule à bûche de manière à obtenir une semelle de biscuit que vous recouperez après cuisson et lissez très légèrement à l'aide d'une spatule.
Préchauffez le four à 170°C pour 10 à 12 min de cuisson, il faut que le biscuit soit doré.
Puis à la sortie du four, laissez complètement refroidir le biscuit. Puis, découpez le biscuit à la taille du moule (il faut qu'il soit plus petit de 5 mm de chaque côté pour avoir un beau rectangle).
- Croustillant chocolat blanc vanille et praliné
Ingrédients
150 g de biscuits (galettes bretonnes)
150 g de chocolat blanc pâtissier à 35% de cacao
25 g de crêpes dentelles
40 g de pralin
15 g de beurre
10 g de praliné
1 c à c de vanille en poudre
Préparation
Dans un saladier, versez le chocolat ajoutez le beurre et faites fondre au micro-ondes par tranche de 30 s en remuant entre chaque ou au bain-marie.
Puis dans un autre saladier, émiettez les gavottes, les galettes bretonnes assez finement. Ajoutez le pralin et la poudre de vanille, mélangez bien le tout. Puis ajoutez le mélange chocolat/beurre fondus ainsi que le praliné amandes/noisettes et mélangez bien afin d'avoir un croustillant uniforme. Vous devrez bien enrober les biscuits avec le chocolat, et si besoin mélangez avec les mains comme un crumble. Renversez la préparation sur le papier cuisson et formez un beau rectangle. Puis, vous l'étalez entre deux feuilles de papier cuisson sur environ 5 mm d'épaisseur à l'aide d'un rouleau à pâtisserie. Tassez bien les cotés à l'aide d'une spatule. Réservez 30 min au réfrigérateur pour bien figer le croustillant. Après refroidissement, découpez le croustillant à la même taille que le biscuit amande à l'aide d'un couteau bien aiguisé. Mettez de coté au réfrigérateur.
- Mousse bavaroise à la vanille
Ingrédients
320 g de crème liquide à 35% de MG
120 g de crème liquide à 35% de MG
85 g de jaunes d'oeufs (4 à 5 oeufs)
3,5 feuilles de gélatine (6,5 g)
60 g de sucre
2 gousses de vanille
Préparation
Réhydratez la gélatine dans un grand bol d'eau très froide pendant 10 min.
Puis, dans une casserole, versez les 120 g de crème liquide et les 120 g de lait, ajoutez les grains des 2 gousses de vanille et les gousses fendues. Portez le tout à ébullition .
Pendant ce temps, versez les jaunes dans un saladier et le sucre . Fouettez pour blanchir un petit peu. Puis, lorsque le lait et la crème bouillent, retirez la casserole du feu et versez sur le mélange jaune/sucre/vanille (en ayant préalablement retirer les gousses) et remuez au fouet. Puis, lorsque la préparation est bien homogène, renversez le tout dans la casserole, et faites cuire sur feu moyen/doux comme une crème anglaise, jusqu'à 83°C/85°C. Retirez la casserole du feu, puis incorporez la gélatine bien essorée, mélangez pour la faire fondre et mixez un petit peur avec le mixeur plongeant pour avoir une crème parfaitement lisse et homogène. Laissez refroidir complètement à température ambiante. C'est important!
Versez ensuite les 320 g de crème liquide froide dans un saladier bien froid également. Fouettez la crème au batteur électrique afin d'obtenir une crème fouettée bien légère et mousseuse.
Puis, une fois la crème fouettée, versez la crème anglaise à température ambiante en 2 fois et mélangez délicatement en soulevant la crème avec une maryse pour obtenir une mousse à la vanille bien légère et mousseuse.
- Embouts de bûche
Ingrédients
150 g de chocolat ivoire
Préparation
Faites tempérer le chocolat, mettez le en poche et pochez des cercles pas trop fins sur une feuille de papier guitare. Mettez au réfrigérateur pour faire durcir.
- Montage de la bûche
(moule silicone 25 cm X 9 cm X 7 cm)
Versez la mousse à la vanille dans le moule jusqu'à la moitié. Répartissez la bien et faites la remonter sur les bords du moule pour bien la chemiser et éviter les bulles d'air au démoulage. Puis, déposez délicatement l'insert vanille intense au centre de la mousse en appuyant légèrement mais sans trop appuyer non plus, puis remettez un peu de mousse sur l'insert de manière à la recouvrir. Retournez alors le biscuit moelleux sur la mousse et appuyez un peu pour qu'elle remonte sur les bords. Déposez une très fine couche de mousse sur le biscuit moelleux, cela permettra de faire adhérer le croustillant. Enfin, retournez le croustillant sur la mousse toujours en appuyant délicatement pour faire remonter sur les côtés. Enlevez le surplus de mousse pour avoir des bords bien nets.
Réservez minimum 1 nuit au congélateur.
- Déco : Vous avez deux possibilités, après avoir démoulé la bûche, soit vous la laissez naturelle, elle est déjà super jolie avec tous les grains de vanille apparents, soit vous la vaporisez avec un spray velours naturel. Vous pouvez saupoudrer le dessus de la buche de poudre naturelle de vanille et décorez avec des gousses de vanille. Vous décollerez délicatement les embouts de bûche et vous les collerez avec un peu de mousse restante.
