Tarte Framboise Verveine
La recette
Pour 6 parts
Préparation : 1 h 30
Cuisson: 35 min
Repos: 1 nuit
Ingrédients
Pour la pâte sucrée (la veille)
260 g de farine T55
96 g de sucre glace
31 g de poudre d'amande
1,5 g de sel
156 g de beurre doux
50 g d'oeuf
Pour la chantilly à la verveine (la veille)
150 g de crème (1)
5 g de verveine fraîche
150 g de crème (2)
26 g de sucre semoule
Pour la crème de noisette
50 g de sucre semoule
50 g de beurre
50 g d'oeuf
50 g de poudre de noisette
5 framboises
Pour le décor
QS de verveine séchée
QS de verveine fraîche
250 g de framboises
Pour le confit de framboise
1 feuille de gélatine
250 g de framboises surgelées
150 g de sucre semoule
5 g de pectine NH
10 g de jus de citron
Préparation:
Mettez la gélatine dans de l'eau froide pour la faire gonfler.
Dans une casserole, faites chauffer les framboises surgelées avec la moitié de sucre.
Mélangez la seconde moitié de sucre avec la pectine NH, puis ajoutez le tout aux framboises.
Portez à ébullition pendant 1 min, puis incorporez le jus de citron en le passant au chinois au dessus de la casserole.
Incorporez également la gélatine essorée hors du feu. Passez au chinois si vous ne souhaitez pas les pépins. Puis incorporez les zestes de citron vert.
Préparation
La pâte sucrée (la veille)
Coupez le beurre tempéré en petits cubes. Mélangez le beurre avec le sucre glace, la poudre d'amande, le sel et 2/3 de la farine. Sablez l'ensemble à la feuille au batteur ou à la main.
Une fois que le mélange a une texture sableuse, ajoutez l'œuf.
Mélangez à la feuille ou à la main l'obtention d'une pâte homogène.
Ensuite, ajoutez le reste de la farine et finissez le mélange de la même façon.
Une fois la pâte bien homogène, aplatissez-la et mettez-la dans un film plastique pour la laisser reposer au réfrigérateur au moins 4 h.
Pour le fonçage, beurrez le cercle à tarte de 19 cm. Etalez la pâte au rouleau à 3 mm environ en y mettant un peu de farine afin qu'elle ne colle pas au plan de travail. Foncez le cercle à tarte et laissez la pâte reposer une nuit au réfrigérateur.
Le lendemain pour la cuisson, préchauffez votre four à 150°C avec le moins de ventilation possible et enfournez pour 20 min environ. La tarte doit être précuite à blanc.
La chantilly à la verveine (la veille)
Effeuillez la verveine.
Portez la crème (1) à ébullition, ajoutez la verveine. Laissez infuser 12 h à couvert au réfrigérateur.
Le lendemain chinoisez l'infusion. Complétez avec la crème (2) froide. Repesez. vous devez avoir 300 g de crème au total. Il peut être nécessaire d'en rajouter un peu pour arriver à ce poids.
Ajoutez le sucre et montez la chantilly bien serrée.
La crème de noisette
Faites fondre le beurre et laissez-le refroidir.
Mélangez tous les ingrédients (sauf les framboises) au batteur avec la feuille ou la maryse à la main. Raclez bien la cuve pour un mélange homogène.
Garnissez la tarte précuite avec la crème de noisette et ajoutez une dizaine de demi-framboises avant cuisson par-dessus la crème de noisette.
Préchauffez votre four à 150°C et enfournez avec de la ventilation pour 15 min environ. La crème de noisette doit être moelleuse et légèrement colorée.
Laissez la tarte bien refroidir.
Le montage
Pochez le confit de framboise au citron vert sur la tarte refroidie et lissez à la spatule.
Pochez ensuite la crème chantilly et lissez à ras bord.
Mixez la verveine séchée et saupoudrez la crème de cette poudre avec une passette très fine.
Réalisez une couronne de framboises fraiches (vous pouvez les garnir de confit de framboise) à 1 centimètre du bord. Pochez de la chantilly à l'intérieur de la couronne à ras de la hauteur des framboises.
Disposez quelques petites framboises entières et taillez le reste dans la longueur ou en rondelles afin d'avoir des jeux de tailles et formes. Disposez des petites feuilles de verveine fraiches en finition.
