La Galette des reines
La recette
Feuilletage inversé
Ingrédients
Pour le beurre manié
305 g de beurre à température ambiante (mou mais ferme)
103 g de farine T45
Pour la détrempe:
45 g d'eau minérale (entre 45 et 55 g)
1/2 c à c de vinaigre blanc (1.31 g pour avoir 1.30 g)
5 g de fleur de sel
205 g de farine T55
125 g de crème liquide entière à 35% de MG
Préparation
Le beurre manié
Au batteur, à la feuille, ramollir le beurre divisé en morceaux, tout en ajoutant la farine et mélanger jusqu'à obtenir une boule.
L'étaler en forme de rectangle de 2 cm d'épaisseur et la laisser reposer filmée une heure au réfrigérateur.
La détrempe
Mélanger le vinaigre, la crème et la fleur de sel dans le bol du robot. Ajouter la farine. Puis ajouter l'eau petit à petit.
Mélanger le moins possible pour ne pas donner de trop de corps à la pâte.
Etaler la pâte en un carré de 2 cm d'épaisseur et laisser reposer filmée une heure au frais
Etaler le beurre manié (deux fois plus grand que la détrempe) pour avoir une épaisseur d'environ un centimètre
Poser le carré de détrempe au milieu et comme pour un feuilletage classique, rabattre le beurre de chaque côté vers le centre pour bien enfermer la pâte
Etaler la pâte afin de former un rectangle trois fois plus long que large
Tourrer votre pâte en donnant un tour simple, comme un tour normal de pâte feuilletée, puis en faisant un quart de tour vers la droite (ou la gauche)
Renouveler l'opération quatre autres fois en laissant au moins deux deux de repos entre chaque tour
Conseil: faire le feuilletage sur deux jours et faire le dernier tour le jour où vous allez abaisser votre feuilletage.
Etaler votre pâte à 2 mm d'épaisseur.
Détailler deux cercles de 26 cm de diamètre et les mettre au frigo.
Gianduja
Ingrédients
150 g de chocolat au lait
150 g de sucre glace
150 g de noisettes
Préparation
Faire torréfier les noisettes à 150°C pendant 10 min.
Retirer la peau en les frottant entre ses mains une fois les noisettes froides.
Mettre le sucre glace et les noisettes dans un mixeur jusqu'à l'obtention d'une pâte.
Ajouter ensuite le chocolat fondu dans la préparation.
Pocher 130 g de Gianduja dans un cercle de 18 cm de diamètre sur une feuille de papier cuisson et faire prendre au congélateur.
Crème pâtissière
Ingrédients
101 g de lait
5 g de fécule de maïs
5 g de farine
7 g de sucre
16 g de jaunes d'œufs
Préparation
Dans une casserole, porter le lait à frémissement.
Dans un cul de poule, mélanger les jaunes avec le sucre puis incorporer la farine et la fécule de maïs.
Verser 1/3 de lait chaud sur le mélange précédent, puis remettre le tout à cuire.
Débarrasser la crème, la filmer au contact et la placer au réfrigérateur.
Crème d'amande à la noisette
Ingrédients
53 g de beurre
60 g de sucre glace
54 g d'oeufs
90 g de poudre de noisette
Préparation
Dans un cul de poule à l'aide du micro-ondes, rendre le beurre pommade puis crémer le beurre au fouet avec le sucre glace.
Ajouter la poudre de noisette puis les œufs. Réserver au frais.
Frangipane
Préparation
Dans un cul de poule, d'tendre la crème pâtissière au fouet.
Mélanger la crème pâtissière et la crème d'amande ensemble.
Pocher 250 g de frangipane sur le disque de gianduja congelé et remettre au congélateur.
Montage
Fleurer le plan de travail et disposer les ronds de feuilletage froids.
Déposer au centre le disque de crème frangipane et gianduja (gianduja vers le bas).
Mettre la fève sur le disque de frangipane.
Humidifier à l'eau légèrement les bords ronds de feuilletage à l'aide d'un pinceau.
Placer le second rond de feuilletage par-dessus et fermer la galette en soudant les bords à l'aide de la tranche de la main sans trop appuyer afin de ne pas casser les feuillets de pâte.
Retourner la galette, enlever le surplus de farine, piquer la galette à l'aide d'un couteau puis la placer au réfrigérateur 1 h.
Cuire 1 h à 1 h 10 dans un four à 180°C, surveiller la cuisson.
A la sortie du four, attendre que la galette refroidisse puis la retourner à nouveau et saupoudrer de sucre glace à l'aide d'un pochoir si vous le souhaitez.
Sinon, si vous n'avez pas de joli pochoir comme pour la galette de Philippe Conticini, comme je l'ai fait, j'ai doré la galette avec 2 jaunes battus. En procédant en 2 fois fois, avec une mise au réfrigérateur entre les deux dorures. J'ai découpé avec les chutes de pâte, de fines lanières que j'ai déposé de façon aléatoire et cuire 35 à 45 min selon votre four. Après, refroidissement, saupoudrer de codineige.
Bonne préparation et surtout excellente dégustation délicieuse et gourmande. 😋
