Choux à la crème à la vanille intense et à la chantilly légère
recette
Craquelin
Ingrédients
80 g de beurre pommade
100 g de cassonade
100 g de farine T45
2 pincée de fleur de sel.
Préparation
Dans un bol mettre le beurre pommade et le sucre cassonade. Bien mélanger, puis ajoutez la farine tamisée et la fleur de sel. Mélangez à la main et formez une boule. Etalez entre 2 feuilles de papier sulfurisé à 3mm d'épaisseur. Réservez au froid 30 min.
Puis détaillez de cercles à l'emporte-pièce d'une dimension un peu plus grande que les choux.
Pâte à choux
ingrédients (pour environ 30 à 40 choux)
100 g d'eau
100 g de lait entier
80 g de beurre
2 g de sel fin
5 g de trimoline (ou de miel d'acacia)
120 g de farine T45
180 à 220 g d'oeufs
Préparation
Dans une casserole, faites bouillir l'eau et le lait entier avec le beurre, le sel, le sucre et la trimoline.
Hors du feu, ajoutez la farine. Remettez la casserole sur le feu et desséchez la pâte sur feu doux pendant 5 min.
Transvasez la pâte dans un grand récipient, ajoutez les oeufs bien froids en trois ou quatre fois, préalablement mixés. Mélangez bien à chaque fois.
Préchauffez le four à 170°C à chaleur statique.
Pochez des choux de 4 cm sur une plaque du four couverte de papier sulfurisé. Posez un rond de craquelin plus grand que la dimension du choux.
Mettez à cuire au four 30 min.
Crème légère
ingrédients
95 g de mascarpone
185 g de crème liquide à au moins 30% de MG
50 g de sucre semoule
1 gousse de vanille
Préparation
Détendez le mascarpone petit à petit avec la crème Ajoutez le sucre avec les graines des gousses de vanille préalablement fendues et grattées Mélangez le tout, puis réservez au frais le temps des autres préparations.
La crème pâtissière à la vanille
Ingrédients
40 cl de lait frais entier
100 g de crème liquide entière
2 gousses de vanille bourbon
6 jaunes d'oeufs
120 g de sucre semoule
50 g de maïzena
50 g de beurre
200 g de crème fouettée
sucre glace
Ustensile
1 poche à douille munie d'une douille fine
Préparation
Faites bouillir sur feu moyen le lait, la crème avec les gousses de vanille fendue et grattée. Laissez infuser 1 heure. Retirez la gousse de vanille. Réservez.
Versez les jaunes d'œufs dans un récipient avec le sucre et la maïzena. Fouettez vivement, mais sans faire blanchir le mélange.
Portez de nouveau à ébullition le lait vanillé. Incorporez un tiers du lait bouillant dans le mélange jaune d'œufs, sucre et maïzena, et fouettez bien.
Reversez le tout dans la casserole et faites cuire sur feu vif en fouettant vivement. Dès que la crème épaissit, retirez la casserole du feu, ajoutez le beurre. Fouettez jusqu'à ce que le beurre soit totalement incorporé à la crème.
Versez la crème sur un film alimentaire, enveloppez-la complètement afin qu'elle ne sèche pas. Laissez refroidir la crème 10 min au congélateur, puis 1 h au réfrigérateur.
Enlevez le film, versez la crème dans un récipient, et fouettez-la vivement afin de la faire ramollir. Incorporez la crème fouettée.
Montage: Montée la crème légère en chantilly et réservez la dans une poche à douille munie d'une douille cannelée. Mettez-la au frais le temps de couper les choux.
Vous pouvez soit percez les choux en dessous avec une fine douille et pochez la crème vanille dans les choux, ou coupez le haut du choux, le remplir de crème à la vanille et pochez ensuite une belle rosace de chantilly légère à la vanille, puis mettre le haut du choux dessus. Saupoudrez délicatement de sucre neige.
