Tropézienne pistache
La recette
La chapelure (à faire la veille)
Ingrédients
15 g de beurre fondu chaud
15 g de sucre semoule
30 g de farine T45
1 pincée de fleur de sel
Le zeste d'1/2 orange
1 c à c de sucre grain
Préparation
Mélanger le sucre semoule, la farine et le zeste d'orange, puis verser le beurre par dessus en fouettant énergiquement.
Ajouter le sucre grain
Garder au froid 1 h puis émietter la chapelure
Réserver au frais.
Pâte à tropézienne (à faire la veille)
Ingrédients
250 g de farine T45
10 g de levure biologique
35 g de sucre semoule
1 c à c de fleur de sel
110 g d'œufs(battus en omelette pour un poids précis)
120 g de beurre
20 g d'huile neutre
10 g de crème liquide
20 g d'eau de fleur d'oranger
Préparation
Dans la cuve de votre batteur, incorporer la levure fraîche, la crème, la fleur d'oranger, puis recouvrir des poudres et mélanger en petite vitesse avec le crochet.
Ajouter les œufs en 3 fois pour donner du corps à la pâte.
En vitesse moyenne, mélanger 8 minutes pour former le réseau glutinique de la pâte, puis incorporer le beurre mou et l'huile en petite vitesse. Mélanger à nouveau 2 min et aidez-vous d'un peu de farine pour décoller la pâte des bords de la cuve. La filmer au contact et la stocker au froid 4 heures (la veille c'est encore mieux).
Etaler la pâte sur 1 cm d'épaisseur. Détailler avec un emporte-pièce vol au vent de 14 cm de diamètre.
La placer dans un cercle à tarte légèrement beurré sur du papier cuisson, faire pousser à température ambiante 1 h 30 à 2 h (les badigeonner avec un peu d'eau tiède toutes les 15 min).
Quand la pâte est poussée, dorer à l'oeuf battu.
Saupoudrer de chapelure puis enfourner 14 min à 160°C. La laisser refroidir à température ambiante.
Praliné pistache (à préparer la veille)
Ingrédients
235 g de pistaches
67 g d'amande blanche
200 g de sucre semoule
50 g d'eau
Préparation
Dans une grande casserole, porter à ébullition, l'eau avec le sucre. Quand la température atteint 116°C, ajouter les pistaches et amandes.
Enrober soigneusement les fruits secs avec ce sirop de sucre puis faire cuire le tout pendant 20 min, sans jamais cesser de remuer à la cuillère de bois pour éviter aux pistaches et amandes de brûler.
Le sucre, qui blanchit quelques minutes après l'adjonction des fruits secs, va finie par caraméliser de toutes parts. A la fin de la cuisson, les fruits secs sont bien brillants et ont pris une jolie couleur auburn (blonc foncé).
Verser les pistaches et amandes ainsi caramélisées sur une plaque en téflon, puis les étaler pour que cela refroidisse plus rapidement.
Quand ils sont bien froids, mixer les fruits secs dans un robot, en trois fois pour éviter que la pâte ne chauffe trop, jusqu'à l'obtention d'une pâte de praliné bien crémeuse.
La crème pistache (à préparer la veille)
ingrédients
395 g de lait demi-écrémé
30 g de crème liquide
35 g de fécule de maïs
90 g de sucre semoule
78 g de jaunes d'oeuf
152 g de beurre cube congelé
5 feuille de gélatines (2 g chacune)
25 g de beurre de cacao
165 g de pâte de pistache
Préparation
Chauffer la crème et le lait dans une casserole
Mélanger les jaunes avec le sucre semoule puis ajouter la fécule de maïs
Verser 1/3 du liquide chaud puis remette le tout à cuire
Réaliser une crème pâtissière
Ajouter le beurre congelé
Ajouter ensuite les feuilles de gélatine préalablement ramollies dans de l'eau froide, le beurre de cacao et la pâte de pistache
Débarrasser et filmer au contact. Laisser une nuit au réfrigérateur.
MONTAGE
Couper dans la longueur et verticalement à l'aide d'un couteau scie
Remplir de 250 g une poche munie d'une douille unie N°20 avec la crème pistache
Sur la partie basse, pocher des boules de crème sur la brioche
Ajouter du praliné amande pistache à l'intérieur des boules
Saupoudrer légèrement de sucre glace.
