Cookies Pistache et Caramel
La recette
Pour 15 cookies
1) Pistaches caramélisées
Ingrédients:
100 g de pistaches entières
50 g de sucre en poudre
25 g d'eau
1 c à s de fleur de sel
Préparation:
Dans une casserole, faire chauffer l'eau et le sucre pour atteindre la température de 120°C. A ce stade, ajouter les pistaches entières et chauffer l'ensemble jusqu'à caramélisation complète des fruits secs. Le mélange va dans un premier temps devenir sableux, tout est normal... il faut continuer de chauffer pour atteindre le stade de caramélisation. En fin de cuisson, ajouter une pincée de fleur de sel. Laisser refroidir complètement sur un tapis en silicone.
Hacher très grossièrement des pistaches caramélisées pour en obtenir de gros morceaux. Ces éclats vont servir 2 fois;
- avant cuisson, à déposer sur la pâte de cookie
- au moment du dressage, à disposer sur le praliné pistache et le caramel.
2) Cookies pistache
Ingrédients:
100 g de beurre
45 g de praliné
90 g de cassonade
70 g de sucre en poudre
75 g d'oeufs entiers
3 g de sel fin
260 g de farine T55
6 g de bicarbonate de sodium
60 g de pistaches en éclats
Préparation:
Avec la feuille d'un robot, mélanger le beurre pommade avec tous les sucres, le praliné et le sel. Ajouter la masse d'oeuf entier. Homogénéiser l'ensemble. Ajouter progressivement le mélange farine, bicarbonate de sodium et éclats de pistaches. Continuer de mélanger pour obtenir une pâte homogène.
Débarrasser la pâte du bol du mixeur et la diviser en petits pâtons de 40 à 45 g. Former des boules dans la paume de la main. Disposer 6 boules de pâte sur un silpat reposant sur une plaque perforée. Aplatir toutes les boules. Sur chaque palet de pâte de cookies, enfoncer en appuyant légèrement des éclats de pistaches caramélisées. Ré-appuyer à l'aide d'une corne. Laisser au frais au moins 2 h avant cuisson.
Préchauffer le four à 165°C en chaleur tournante. Cuire pendant 10 minutes. Reformer les cookies avec un cercle à entremets de 9 cm de diamètre. Remettre à cuire 8 min à 165°C.
En fin de cuisson, répéter la même opération que précédemment avec un cercle (effectuer un mouvement de rotation autour du cookie, celui-ci prendra une forme parfaitement ronde). Laisser complètement refroidir les cookies sur grille.
3) Caramel Fleur de Sel
Ingrédients:
270 g de sucre en poudre
75 g de beurre
360 g de crème fleurette à 30% ou 35% de MG
1 c à s de fleur de sel
Faire un caramel à sec et décuire avec la crème très chaude. Cuire jusqu'à dissolution complète du caramel dans la crème. REfroidir à 60°C/70°C et émulsionner avec le beurre. Mixer à l'aide d'un mixeur plongeant. Ajouter la fleur de sel. Réserver au frais au moins 6 h.
4) Dressage des cookies
Sur chaque cookie, pocher à 3 endroits du caramel fleur de sel et à 3 autres endroits du praliné pistache. Ajouter quelques éclats de pistaches caramélisées et des pistaches émondées torréfiées.
Voila 🤗 Bonne préparation et surtout très belle dégustation délicieuse et gourmande. 😋
