Forêt Noire
Recette
Pour une Forêt Noire de 8 à 10 personnes
Préparation: 2 h
Repos: 1 h
Cuisson: 30 min
Matériel:
Cercle à entremets et moule à manqué de 18 cm de diamètre
Douille unie n°14
Poche à douille jetable
Disque carton alimentaire
Bande de Rhodoïd
Thermomètre à chocolat
Couteau-scie
Ingrédients:
Génoise cacao
200 g d'œufs (soit environ 4 œufs)
70 de sucre semoule
12 g de sucre inverti
70 g de farine T55
25 g de cacao en poudre non sucré
15 g de beurre fondu
Griottes pochées
150 g d'eau
150 g de sucre
200 g de griottes surgelées
40 g de kirsch
Chantilly à la vanille
1 gousse de vanille
250 g de crème liquide 35% de MG
25 g de sucre glace
Chantilly chocolat
180 g de crème liquide 35% de MG
100 de chocolat noir à 70% ou 66% de cacao
Copeaux de chocolat
150 g de chocolat noir 70% ou 66% de cacao
Préparation:
La Génoise au cacao
Beurrez le moule à manqué de 18 cm avec un pinceau. Versez suffisamment de farine à l'intérieur. Répartissez-la uniformément sur le fond et la parois du moule, puis retournez-le d'un coup sec pour ôter le surplus.
Posez la cuve du batteur contenant les œufs, le sucre semoule et le sucre inverti au bain-marie, et fouettez jusqu'à ce que la température atteigne 45°C.
Placez la cuve sur le batteur et commencez à fouetter. Stoppez lorsque l'appareil a blanchi et triplé de volume avec une texture de ruban. Préchauffez le four à 180°C. Tamisez ensemble la farine et le cacao en poudre. Versez-le en pluie sur l'appareil œufs-sucres. Incorporez-les délicatement à l'aide d'une maryse.
Dans un cul-de-poule, mélangez au fouet un peu de cet appareil avec le beurre fondu. Incorporez ce prémélange au contenu de la cuve avec une maryse. Versez aussitôt la pâte dans le moule préparé. Répartissez-la à l'aide d'une corne en partant du centre du moule pour aller vers les bords. Une fois le moule rempli, vous devez obtenir un léger creux au centre de la pâte.
Enfournez le moule posé sur une plaque de cuisson et faites cuire 30 min à 180°C. Dès la sortie du four démoulez la génoise sur un linge propre posé sur une grille. Laissez-la refroidir à l'envers.
Les griottes pochées
Versez l'eau et le sucre dans la casserole, et portez à ébullition. Dès ébullition, plongez les griottes surgelées. Ajoutez le kirsch. On le fait chauffer pour que l'alcool s'évapore avec la chaleur. Ainsi, on garde uniquement la saveur cerise du kirsch. Portez l'ensemble à frémissement en mélangeant à la spatule. Les griottes doivent être juste pochées pour qu'elles restent entières. Versez dans un cul-de-poule et laissez refroidir.
La Chantilly Vanille
Faites infuser la gousse de vanille fendue et grattée dans la crème, puis versez-la dans la cuve du batteur muni du fouet. (Pour encore plus de saveur vous pouvez infuser la vanille la veille). Ajoutez le sucre glace. Fouettez en chantilly ferme.
La Chantilly Chocolat
Montez la crème froide au batteur muni du fouet afin d'obtenir une texture mousseuse. Faites fondre le chocolat à 45-50°C. Faites un prémélange avec un peu de crème montée dans le chocolat fondu. Mélangez au fouet. Reversez l'ensemble dans la crème montée. Mélangez au fouet, puis terminez l'incorporation à la maryse.
Le Montage
Filtrez les griottes et récupérez le jus. Coupez la génoise cacao en trois parties égales dans l'épaisseur avec un couteau-scie. Imbibez généreusement deux des trois disques de génoise au pinceau avec le sirop de pochage, et un peu moins le troisième, qui sera à la base de la forêt-noire.
Placez un cercle à entremets de 18 cm de diamètre sur une plaque. Déposez au centre un disque en carton alimentaire. Chemisez les parois du cercle avec une bande de Rhodoïd. Versez la chantilly vanille dans une poche munie d'une douille unie n°14 et pochez-en un cordon à la jonction du cercle et du carton alimentaire. Pochez un deuxième cordon de chantilly sur le premier. Lissez la chantilly vanille avec un palette sur les parois du cercle en allant du bas en haut. Déposez le premier disque de génoise chocolat (le moins imbibé). Faites-le descendre pour le positionner bien au fond du cercle. Appuyez légèrement avec un ustensile plat afin d'obtenir une surface plane. Si besoin est, lissez avec la palette la crème Chantilly vanille sur les bords du cercle. Versez la chantilly chocolat dans une poche munie d'une douille n°14 et pochez-en un cordon en colimaçon en partant du centre. Répartissez la moitié des griottes égouttées sur toute la surface. Posez le deuxième disque de génoise cacao. Tassez à nouveau pour aplanir la surface du gâteau. Pochez la chantilly vanille en colimaçon en partant du centre. Parsemez du restant de griottes égouttées. Couvrez avec le troisième biscuit cacao imbibé, la croûte sur le dessus. Appuyez uniformément sur toute la surface pour obtenir une surface parfaitement plane. Pochez un serpentin de crème chantilly vanille. Lissez avec la palette au ras du cercle.
Les copeaux de chocolat
Tempérez le chocolat, étalez-le sur une plaque de marbre ou un plan de travail. Une fois cristallisé, réalisez les copeaux de chocolat en raclant avec une lame de couteau en diagonale.
Décerclez le gâteau. Otez la bande de Rhodoïd. Ajoutez encore de la crème chantilly vanille avec la palette pour finir de masquer le pourtour de la forêt-noire. Masquez également la surface du gâteau avec une fine couche de crème. Plaquez les copeaux de chocolat sur le tour du gâteau. Parsemez-en généreusement sur tout le dessus. Saupoudrez d'un voile de sucre glace.
Et voilà🤗
Bonne réalisation et surtout excellente dégustation.