TARTE MYRTILLE SAUVAGE
RECETTE
ngrédients
FOND DE TARTE
500 g de pâte sucrée : 150 g de beurre - 95 g de sucre glace - 30 g de poudre d'amande - 1 g de fleur de sel - 1 g de vanille en poudre - 58 g d'oeufs - 250 g de farine T55.
Dorure: 50 g de jaunes d'oeufs
12,5 g de crème liquide
CREME AMANDE-MYRTILLE
300 g de crème d'amande: 75 g de beurre - 75 g de sucre semoule - 75 g de poudre d'amande - 75 g d'oeufs
40 g de myrtilles fraîches
huile d'olive
CREME PATISSIERE
90 g de lait
10 g de crème liquide
1 gousse de vanille
20 g de jaune d'oeuf
10 g de sucre semoule
5 g de poudre à crème
5 g de farine
6 g de beurre de cacao
10 g de gélatine en poudre
70 g d'eau
10 g de beurre
10 g de mascarpone
MARMELADE DE MYRTILLE
200 g de myrtilles fraîches
100 g de sucre semoule
10 g de jus de citron
2 g d'acide ascorbique
2 g de pectine NH
MONTAGE ET FINITIONS
180 g de myrtilles sauvages ou plus
quelques gouttes d'huile d'olive
Préparation
FOND DE TARTE
La veille réalisez le fond de tarte sucrée. A l'aide d'un batteur muni de la feuille, mélangez le beurre avec le sucre glace, la poudre d'amande, la fleur de sel et la vanille en poudre. Emulsionnez en ajoutant les œufs, puis versez la farine et réservez au réfrigérateur 4 heures. Abaissez à 3 mm d'épaisseur à l'aide d'un rouleau à pâtisserie, puis foncez 1 cercle légèrement beurré de 2 cm de hauteur et 18 cm de diamètre. Laissez croûter une nuit au réfrigérateur. Le lendemain, faites cuire le fond de tarte à blanc à 160°C pendant 25 min. Mélanger les jaunes d'œufs avec la crème et dorez le fond pré-cuit. Remettez 10 min au four.
CREME D'AMANDE
Dans un bol muni de la feuille, montez le beurre avec le sucre semoule et la poudre d'amande. Incorporez les œufs progressivement. Débarrassez dans une poche et garnissez le fond de tarte d'une couche de crème. Mettez les myrtilles fraîches dedans, en les enfonçant bien. Enfournez de nouveau pour 10 min. A la sortie du four, versez quelques gouttes d'huile d'olive sur le fond de tarte chaud.
CREME PATISSIERE
Mettez la gélatine dans de l'eau d'hydratation pour la faire gonfler. Faites chauffer le lait avec la crème dans une casserole. Faites-y infuser la gousse de vanille fendue et grattée pendant 20 min. En parallèle, fouettez le sucre, la poudre à crème, la farine et les jaunes d'oeufs pour les faire blanchir. Passez le mélange lait-crème vanillé au chinois, puis versez-le bouillant sur la préparation blanchie. Remettez le tout dans la casserole et portez à ébullition 2 min. Hors du feu, ajoutez le beurre de cacao. Ajoutez également la gélatine, puis le beurre, et enfin le mascarpone. Mixez à l'aide d''un mixeur plongeant et laissez refroidir rapidement au réfrigérateur pendant 30 min. Puis Pochez-la dans le fond de tarte, sur la crème amande-myrtille.
MARMELADE DE MYRTILLE
Mettez les myrtilles fraîches avec 80 g de sucre semoule, le jus de citron et l'acide ascorbique dans une casserole. Faites cuire à feu doux pendant 10 min environ en laissant réduire à consistance souhaitée. Pendant ce temps, mélangez le reste de sucre avec la pectine. Ajoutez-les à la marmelade, en l'étalant sur la couche de crème pâtissière.
MONTAGE ET FINITIONS
Mettez les myrtilles sauvages dans un cul-de-poule, ajoutez l'huile d'olive et mélangez très délicatement pour les enrober. Disposez-les sur toute la surface de la tarte.
