CAPPUCCINO
Recette
Ustensiles :
cercle de 18 cm de diamètre et de 4,5 cm de hauteur
cercle de 10 cm de diamètre
Ingrédients:
Pour un entremets pour 6 personnes
Compo:
265 g + 70 g de biscuit cappuccino
450 de mousse cappuccino
chantilly vanille
Crème chantilly
500 g de crème liquide entière
35 g de sucre semoule
2 gousses de vanille Bourbon
Biscuit Cappuccino
90 g d'œufs
70 g de poudre d'amandes
70 g de sucre semoule (1)
65 g de blancs d'oeufs
25 g de sucre semoule (2)
3 g d'essence de café (Trablit)
8 g de beurre noisette
Mousse Cappuccino
2 g de gélatine en feuille
60 g de crème liquide
6 g de nescafé
100 g de chocolat au lait
30 g de sucre semoule
30 g de jaunes d'œufs
25 g d'œuf
225 g de crème fouettée
Punch léger
10 g de sucre semoule
20 g d'eau
Préparation
LA CHANTILLY VANILLE
Dans une casserole, faites chauffer un quart de la crème avec le sucre et les gousses de vanille fendues en deux dans le sens de la longueur, puis grattées.
Versez le tout dans le reste de crème très froide; laissez infuser au réfrigérateur toute une nuit de préférence, couvert d'un film alimentaire. Le lendemain, montez la chantilly au batteur.
LE BISCUIT CAPPUCCINO
Préchauffez le four à 180°C (chaleur tournante)
Montez pendant 10 minutes les œufs, les amandes en poudre et le sucre semoule (1) afin de les faire blanchir. Réservez.
Montez ensuite les blancs d'œufs avec le sucre semoule (2).
A l'aide d'une maryse, incorporez un peu de blancs d'œufs en neige dans le mélange précédent.
Versez sur les blancs en neige le mélange œufs et amandes, et terminez en versant dessus l'essence de café et le beurre noisette. Mélangez encore. Versez 265 g de biscuit dans le cercle de 18 cm et le reste dans un cercle de 10 cm.
Mettez à cuire au four pendant 25 min.
LA MOUSSE CAPPUCCINO
Mettez la gélatine à tremper dans de l'eau très froide.
Dans une casserole, faite chauffez la crème liquide à environ 50°C. Ajoutez le nescafé et le chocolat au lait fondu pour en faire une ganache. Mélangez bien. Réservez.
Versez le sucre sur les jaunes et l'œuf, fouettez quelques instants sur un bain-marie afin de chauffer le mélange à 45°C.
Hors du feu, ajoutez la gélatine égouttée. Montez ensuite au batteur à l'aide du fouet jusqu'à presque refroidissement. Mélangez avec la ganache à l'aide de la maryse, puis incorporez la crème fouettée.
LE PUNCH LEGER
Dans la casserole, mélangez le sucre et l'eau, chauffez légèrement, puis laissez refroidir.
LE MONTAGE
Détaillez ou parez le grand biscuit à 17 cm de diamètre, et déposez-le dans le cercle. Passez dessus le punch léger à l'aide d'un pinceau. Versez la mousse cappuccino. Posez dessus le biscuit de 10 cm non imbibé, faites ressortir légèrement la mousse cappuccino sur les côtés. Déposez l'entremets au congélateur jusqu'à utilisation.
FINITION
Prenez une poche avec une grosse douille unie, décorez l'entremets avec la chantilly et saupoudrez d'un peu de café moulu.
Voila ;-)
Bonne préparation et surtout bonne dégustation ultra gourmande.
