La Tropézienne
recette
Préparation: 1 h 30 la veille / 1 h le jour même
Cuisson: 25 min
Matériel: 1 cercle en inox de 20 cm de diamètre
Ingrédients
Pâte à brioche (à préparer la veille)
280 g de farine T45
30 g de sucre semoule
6 g de sel fin
12 g de levure de boulangère
186 g d'œufs (soit 3 œufs de taille moyenne)
225 g de beurre doux
Dorure
1 œuf + 1 jaune
Crème Pâtissière Vanille
440 g de lait
2 gousses de vanille
80 g de sucre semoule
80 g de jaunes d'œufs (soit 4 gros œufs)
40 g de poudre à crème
2 feuilles de gélatine
150 g de crème liquide
Assemblage
Préparation
Pâte à brioche
Dans la cuve du batteur muni du crochet, mélangez en 1ère vitesse la farine, le sucre, le sel, puis la levure. Ajoutez les œufs petit à petit et mélangez jusqu'à obtenir une pâte homogène. Pétrissez ensuite en 2ème vitesse jusqu'à ce que la pâte décolle des parois de la cuve.
Pétrissez alors en 1ère vitesse en ajoutant le beurre coupé en dés, jusqu'à intégration complète, puis repassez en 2ème vitesse jusqu'à ce que la pâte se décolle des parois de la cuve. Réservez 1 heure à température ambiante.
Etalez ensuite à 1,5 cm d'épaisseur, puis détaillez un cercle de 20 cm de diamètre. laissez reposer 12 heures au réfrigérateur.
Dorure
Mélangez tous les ingrédients dans un bol. Réservez au réfrigérateur.
Crème pâtissière vanille
Mettez les feuilles de gélatine à tremper dans un bol d'eau froide pendant 20 minutes.
Dans une casserole, faites chauffer le lait à frémissement. Incorporez les gousses de vanille fendues et grattées et laissez infuser 20 minutes.
Dans un autre récipient, mélangez le sucre, les jaunes d'œufs et la poudre à crème. Chinoisez l'infusion, puis ajoutez au précédent mélange. Remettez le tout à cuire à ébullition pendant 3 minutes.
Hors du feu, incorporez la gélatine bien essorée et réservez au réfrigérateur 45 minutes.
Montez la crème liquide. Détendez la crème pâtissière, puis ajoutez la crème montée. Conservez au réfrigérateur.
Assemblage
Le jour de la réalisation, préchauffez le four à 30°C. Lorsque la température est atteinte, éteignez le four et attendez 5 minutes. Mettez alors à pousser le disque à brioche sur une plaque recouverte de papier de cuisson dans le four, 30 minutes.
Sortez votre brioche et remontez la température du four à 165°C. A l'aide d'un pinceau, dorez la brioche et parsemez de gros grains de sucre. Enfournez à nouveau pour 25 minutes.
Laissez refroidir. Coupez horizontalement la brioche en deux et pochez des boules de crème pâtissière vanille sur la base. Posez le chapeau de la brioche et saupoudrez de sucre glace.
Voilà! Je vous souhaite une bonne et préparation et surtout une dégustation ultra gourmande ;-)
