La tarte au citron
recette
Pour tarte de 6 personnes
Préparation : 50 min
Repos: 2 h
Cuisson: environ 40 min.
Matériel: Cercle à tarte de 18 cm de diamètre (pour le fond de tarte)
Cercle à tarte de 16 cm de diamètre (pour la crème au citron)
Douille unie n°10
Poche à douille jetable
Ingrédients:
Filaments de citron
1 citron bio
500 g d'eau
10 g de sel
Sirop
150 g d'eau
120 de sucre semoule
Pâte sablée amandes
150 g de beurre tempéré
92 g de sucre glace
3 g de sel
32 g de poudre d'amandes
50 g d'œuf
250 g de farine T55 tamisée
Crème citron
75 g de jus de citron
55 g de sucre semoule
55 g de beurre
10 g de poudre à flan
30 g de jaune d'oeuf
75 g d'oeuf
Nappage
200 g de nappage neutre
15 g de jus de citron
Les filaments citron
1. Lavez le citron, puis pelez sa peau sans le ziste (partie blanche) avec le couteau éplucheur.
2. Découpez de fins filaments.
3. Portez à ébullition l'eau, le sel, et les filaments, pour retirer l'amertume de la peau du citron.
4. Egouttez les filaments et rincez-les abondamment sous l'eau claire.
Le sirop
5. Portez à ébullition l'eau et le sucre. Ajoutez les filaments de citron.
6. Laissez-les cuire 10 minutes à petits frémissements. ils doivent être juste semi-confits. Réservez.
La pâte sablée amandes que vous retrouverez la recette détaillée dans l'autre recette précédente de Tarte au Citron.
7. Foncez un cercle de 18 cm.
8. Faites cuire à blanc 30 min à 160°C. La cuisson à feu doux permet de maintenir la pâte plus longtemps croustillante.
9. Décerclez, puis remettez au four encore 10 min. Laissez refroidir sur une grille.
La crème citron
10. Versez dans une casserole le jus de citron.
11. Ajoutez le sucre
12. Ajoutez enfin le beurre et faites chauffer.
13. Dans un cul-de-poule, mélangez au fouet les œufs, les jaunes et la poudre à flan.
14. Dès que le mélange dans la casserole arrive à ébullition, versez le prémélange œufs-jaunes-poudre à flan tout en mixant au mixeur plongeant. Mixez ainsi pendant une minute.
15. Laissez cuire en mélangeant au fouet jusqu'à l'épaississement de la crème.
16. Versez la moitié de la crème citron sur une plaque et filmez au contact.
17. Entreposez 20 minutes au frais pour quelle refroidisse.
18. Versez le reste de crème citron dans le cercle à tarte de 16 cm, posé sur plaque recouverte d'un tapis silicone.
19. Répartissez-la uniformément à l'aide d'une maryse.
20. Couvre de film alimentaire au contact et lissez la surface du bout des doigts.
21. Entreposez 30 minutes environ au froid pour que le disque de crème citron durcisse complètement.
Le nappage
22. Mélangez le nappage neutre et le jus de citron sans créer de bulles.
Le montage
22. Garnissez de crème froide une poche munie d'une douille unie n°10. Pochez la crème en colimaçon sur le fond de tarte, en partant du centre.
24. Sortez le disque de crème citron du froid et retournez-le pour avoir le coté lisse dessus.
25. Passez rapidement la flamme d'un chalumeau de cuisine autour du cercle.
26. Décerclez le disque de crème au citron congélé.
27. Déposez-le sur une grille posée sur une plaque. Versez le nappage.
28. Etalez-le rapidement avec une spatule coudée.
29. Egouttez les filaments de citron semi-confits dans une passoire fine et parsemez-en sur le nappage.
30 Terminez en déposant délicatement ce disque (décoré) sur le fond de tarte garni de crème citron.
Et voila! je vous souhaite une bonne réalisation et surtout une dégustation ultra gourmande.;-)
