Cookies Cacahuète
Recette
Préparation: 2 h
Pour 10 personnes
Cuisson: 30 min
Repos: 4 h
Ingrédients:
Caramel Onctueux
200 g de crème
50 g de lait
155 g de glucose
1 gousse de vanille
2 g de fleur de sel
95 g de sucre semoule
70 g de beurre
Pâte à cookies
120 g de beurre
70 g de pâte de cacahuète
190 g de sucre cassonade
140 g de sucre semoule
4 g de sel
94 g d'oeufs
370 g de farine T55
8 g de bicarbonate de soude
Eclats de Cacahuètes Caramélisées
25 g d'eau
85 g de sucre semoule
250 g de cacahuètes grillées et salées
8 g d'huile de pépins de raisin
Praliné Cacahuète lisse
130 g de sucre semoule
45 g d'eau
250 g de cacahuètes
Préparation:
Caramel Onctueux
Faites chauffer la crème avec le lait, 100 g de glucose, la gousse de vanille fondue et grattée et la fleur de sel. Portez le sucre et le reste de glucose à 185°C, puis déglacez avec la crème chaude. Laissez cuire le tout à 105°C, puis passez au chinois. Lorsque la température du caramel est redescendue à 70°C, ajoutez le beurre. Mixez à l'aide d'une mixeur plongeant et laissez refroidir au réfrigérateur pendant 3 h environ.
Pâte à Cookies
Mélangez le beurre avec la pâte de cacahuète, les deux types de sucre et le sel, puis incorporez les oeufs. Mélangez la farine et le bicarbonate de soude puis ajoutez-les à la première préparation. Réalisez des boules de 35 g environ et entreposez-les 1 h.
Eclats de Cacahuètes Caramélisées
Préchauffez le four à 170°C. Dans un poêlon en cuivre, faites cuire l'eau et le sucre à 110°C. Disposez les cacahuètes sur une plaque puis faites les cuire 10 min au four et versez-les sur le sirop. Le mélange va sabler puis caraméliser. Lorsque les cacahuètes sont bien enrobées de caramel, débarrassez sur un plan en marbre ou sur une planche à découper légèrement graissée et laissez refroidir. Coupez grossièrement les cacahuètes pour obtenir des éclats.
Praliné Cacahuète Lisse
Réalisez un sirop en faisant cuire le sucre et l'eau à 100°C. Faites torréfier les cacahuètes 8 à 10 min à 170°C, puis ajoutez-les au sirop. Sablez et faites cuire jusqu'à complète caramélisation. Débarrassez et laissez refroidir sur un silpat ou du papier cuisson. Mixez dans un robot-coupe jusqu'à l'obtention d'une masse fine et lisse.
Cuisson
Ecrasez légèrement les boules de pâtes sur une plaque recouverte d'une feuille de papier cuisson. Déposez des éclats de cacahuètes caramélisées sur le dessus, puis enfournez et laissez cuire 5 min à 165°C.
A la sortie du four, pochez 3 points de praliné, puis faites cuire de nouveau 2 min. En fin de cuisson, ajoutez 3 points de caramel onctueux à l'aide d'une poche afin qu'il fonde légèrement. Une fois refroidi, ajoutez 3 points de praliné ainsi que quelques belles cacahuètes caramélisées.
Voila! je vous souhaite une bonne réalisation et surtout une dégustation ultra gourmande ;-)
