Brownie Caramel
Recette
Préparation: 40 minutes
Cuisson: 25 minutes
Pour 10 personnes
Pour la pâte à Brownie
90 g de chocolat noir à 60-70% de cacao (Guanaja de Valrhona)
170 g de beurre + un peu pour le moule
3 jaunes d'eufs
115 g de cassonade
115 g de sucre semoule
40 g de farine + un peu pour le moule
10 g de cacao amer en poudre (Barry)
75 g de cerneaux de noix hachés
25 g de noisettes grillées
25 g d'amandes grillées
3 blancs d'oeufs
Pour le Caramel Tendre
115 g de crème liquide entière
1/4 de gousse de vanille
5 g de poudre de lait
75 g de sucre semoule
75 g de glucose
40 g de beurre
1 pincée de sel
Pour les fruits secs sablés
100 g de sucre semoule
1 c à c de vanille liquide
5 cl d'eau
25 g de noisettes grillées
25 g de noix de cajou grillées (je n'en avais pas mais c'est mieux)
25 g d'amandes entières grillées
25 g de noix de pécan grillées
Ustensiles
1 thermomètre de cuisson
1 moule à génoise de 22 cm de diamètre
1 poche à douille
1 spatule en inox
Préparez le biscuit
1. Préchauffez le four à 170°C.
2. Faites fondre le chocolat au bain-marie, puis ajoutez le beurre. Mélangez jusqu'à obtention d'une texture lisse et tiède. Incorporez la farine tamisée avec le cacao, les noix, les noisettes et les amandes, puis les blancs d'oeufs montés en neige très souple. Mélangez délicatement.
3. Versez la pâte dans le moule beurré et fariné.
4. Faites cuire au four pendant 25 minutes. Laissez refroidir avant de démouler.
Préparez le Caramel Tendre
1. Faites chauffer sur feu moyen la crème liquide avec la vanille grattée et la poudre de lait.
2. Versez le sucre et le glucose dans une casserole à fond épais, et faites fondre à feu moyen, en agitant pour bien répartir le sucre.
3. Lorsque le caramel prend une belle teinte acajou foncé, ajoutez la crème liquide en plusieurs fois (attention le caramel va bouillir et monter assez rapidement). Finissez d'incorporez la crème à l'aide d'une spatule en bois. Laissez bouillir sur feu moyen durant 2 minutes. Retirez alors la casserole du feu, incorporez le beurre pour stopper la cuisson. Mélangez afin de bien incoporez le beurre, puis ajoutez la fleur de sel.
4. Versez un peu de caramel sur une assiette pour vérifier la cuisson: le caramel va durcir mais doit rester assez tendre. S'il vous parait trop liquide, cuisez encore quelques minutes, en revanche s'il vous semble trop cuit, ajoutez un peu d'eau. La consistance doit être la même que celle de la pâte à tartiner.
5. Versez le caramel dans un récipient et laissez-le refroidir.
Confectionnez les Fruits Secs Sablés
1. Versez le sucre, la vanille liquide et l'eau dans une casserole, et faites cuire à feu doux jusqu'à attendre 120°C.
2. Ajoutez les fruits secs légèrement grillés et refroidis directement dans le sucre cuit. Mélangez vivement à l'aide d'une spatule en bois jusqu'à recristallisation du sucre, réchauffez légèrement afin de caraméliser l'ensemble. Réservez.
Procédez au montage
1. Posez le biscuit sur une plaque ou un plat de service et étalez le caramel dessus à l'aide de la poche à douille. Lissez la surface et griffez-la avec la spatule en inox légèrement afin de lui donner du relief.
2. Décorez la circonférence du gâteau avec les fruits secs caramélisés.
Bonne préparation et surtout très bonne dégustation ultra gourmande ;-)
