Burger Griotte à la Crème de Pistache
recette
Pour 10 burgers
Préparation: 20 min
Cuisson: 25 min
Repos: 1 nuit
1.Crème Chantilly Ivoire Pistache
250 g de crème liquide à 35% MG
75 g de chocolat blanc ivoire de Valrhona à 35% de cacao
20 g de pâte de pistache
1 g de fleur de sel
1 goutte de colorant jaune + 1 goutte de colorant vert naturel alimentaire
Préparation:
La veille, préparer la crème chantilly. Faites bouillir la crème dans une casserole avec la fleur de sel. Hachez le chocolat. Placez-le dans un saladier avec la pâte de pistache et versez dessus la crème bouillante. Mixez le tout au blender plongeant. Laissez refroidir, filmez la préparation au contact et placez au frais 1 nuit.
2.Gelée Griotte
300 g de purée de griotte
30 g de sirop de glucose
2 g d'agar-agar
Préparation:
Le jour même, faites bouillir tous les ingrédients pendant environ 1 min, puis étalez cette préparation sur un tapis silpat sur une épaisseur de 1 mm. Placez au congélateur pendant environ 1 h, jusqu'à ce que la gelée soit prise. Coupez la gelée en carrées de 3,5 cm de côté.
3.Biscuit Burger
90 g de blancs d'oeufs
90 g sucre semoule
45 g de poudre de noisette brute
45 g de sucre glace
1 goutte de jus de citron
4 pincées de graines de sésame
un peu de sucre glace
Préparation:
Préchauffez le four à 150°C et placez les blancs à température ambiante. Tamisez le sucre glace et la poudre de noisette dans un saladier. Montez les blancs en ajoutant le sucre semoule en trois fois, puis le jus de citron et le sel. Mélangez les blancs d’œufs et les poudres délicatement. Placez cette préparation dans une poche munie d'une douille unie. Pochez 20 petits buns de 4 cm de diamètre sur une plaque de pâtisserie recouverte de papier cuisson. Saupoudrez ces burgers de sésame et de sucre glace, laissez reposer 5 min, puis saupoudrez à nouveau de sucre glace. Faites cuire pendant 15 min.
4.Dressage:
quelques griottes congelées
sucre glace
Préparation:
Montez la crème en chantilly à l'aide d'un fouet. Placez-la dans une poche munie d'une douille cannelée. Déposez les carrés de gelée sur la moitié des biscuits burgers. Pochez la chantilly par dessus. Coupez les griottes en deux, placez-en un morceau sur chaque biscuit burger muni de chantilly par dessus. Saupoudrez le reste des biscuits burgers de sucre glace et posez-les.
Bonne préparation et surtout bonne dégustation.
