Tarte mousse au chocolat et framboise
REcette
Ingrédients:
1) Pâte sablée aux amandes
160 g de farine T45
20 g de poudre d'amande
70 g de beurre
65 g de sucre glace
35 g d'œufs
1 pincée de fleur de sel
2) Mousse au chocolat blanc et aux framboises
190 g de chocolat blanc à 35% de cacao
5 g de gélatine
205 g de crème à 35% MG
100 g de lait entier frais
50 g de framboises
3) Confit Framboise pépins
1 feuille de gélatine
250 de framboises surgelées
150 g de sucre semoule
5 g de pectine NH
10 g de jus de citron
4) Ganache au chocolat rose
200 g de chocolat rose
200 g de crème à 35% MG
Préparation:
1) Pâte sablée aux amandes
Dans un robot pâtissier équipé de la feuille; travailler le beurre à 25°C, l'œuf et le sucre glace jusqu'à l'obtention d'une crème. Ajouter ensuite la farine d'amandes, puis 40 g de farine. Mélanger pendant une minute, puis ajouter les 120 g de farine restants. Etaler la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé d'une épaisseur de 2,5 mm. Laisser reposer dans le réfrigérateur. Lorsque la pâte est ferme, foncer le cercle carré microperforé. Piquer le fond avec les dents d'une fourchette et le réserver encore au frigo. Cuire pendant environ 25 minutes à 160°C dans un four statique. Laisser refroidir légèrement et démouler.
2) Mousse au chocolat blanc et aux framboises
Réhydrater les feuilles de gélatine dans une grande quantité d'eau froide et mettre au moins 10 minutes au frigo. Fouetter la crème et la mettre au frigo. Faire chauffer le lait jusqu'à 60°C et ajouter la gélatine préalablement essorée. Fondre le chocolat blanc au micro-ondes et le porter à 55°C, puis verser la crème en trois fois en remuant énergiquement au fouet. Mélanger pendant quelques secondes avec le mixeur plongeant jusqu'à ce que le mélange soit crémeux. Laisser refroidir le mélange à 40-45°C et ajouter doucement la crème semi-fouettée. Diviser le mélange en deux et la transférer dans une poche à douille. Couper les framboises en petits morceaux et les chauffer dans une casserole quelques minutes. Les transférer dans un récipient et les mixer avec un mixeur plongeant. Passer au chinois la purée obtenue pour enlever les pépins. Ajouter le coulis de framboises obtenu à la seconde moitié de la mousse.
3) Confit Framboise pépins
Mettre la gélatine dans de l'eau froide pour la faire gonfler. Dans une casserole, faites chauffer les framboises surgelées avec la moitié de sucre. Mélanger la seconde moitié de sucre avec la pectine NH, puis ajouter le tout aux framboises. Porter à ébullition pendant 1 min, puis incorporer le jus de citron en le passant au chinois au dessus de la casserole. Incorporer également la gélatine hors du feu. Débarrasser dans une poche sous vide.
4) Ganache au chocolat rose
Chauffer la crème jusqu'à 60°C. Pendant ce temps, fondre le chocolat au micro-ondes ou au bain marie. Verser la crème chaude sur le chocolat en trois fois. Remuer vigoureusement avec le fouet jusqu'à ce que le mélange soit brillant et lisse.
Montage:
Dans le moule en silicone du kit Tarte Liberty, alterner les mousses au chocolat blanc et à la framboise. Congeler.
Puis, remplir complètement le moule avec la mousse au chocolat blanc puis avec la mousse à la framboise. Congeler au moins 6 heures et mieux toute la nuit.
Pocher le confit de framboise pépins dans les fond de tarte, puis verser dessus la ganache au chocolat rose et laisser cristalliser au réfrigérateur.
Démouler le top décoratif et le placer sur la tarte.
Décorer ensuite selon vos envies.
Bonne réalisation et surtout bonne dégustation gourmande ;-)
