bûche 'Miss Clémentine'
recette
1.Clémentines confites
200 g de clémentines
15 cl d'eau
15 cl de jus de clémentines
150 g de sucre semoule
2. Compote de clémentines
300 g de clémentines
160 g de sucre semoule
6 g de pectine NH
3. Crème à la vanille
3 g de gélatine
190 g de crème liquide entière
7,5 cl de lait entier
1/2 de gousse de vanille
60 g de jaunes d'œufs
65 g de sucre cristal
4. Biscuit moelleux amande miel
30 g de beurre noisette
90 g de pâte d'amande 65 %
65 g de sucre semoule
25 g de miel corse
110 g d'œufs
35 g de farine T45
1 g de levure chimique
5. Sirop d'imbibage
10 cl de jus de clémentine
25 g de sucre semoule
1 zeste de clémentine
6. Mousse sabayon marron
3 g de gélatine
30 g de crème de marrons
75 g de pâte de marrons
35 g de jaunes d'œufs
25 g de sucre semoule
15 g d'eau
15 g de rhum brun
190 g de crème fouettée
7. Velours orange
200 g de beurre de cacao
200 g de chocolat de couverture ivoire (Valrhona)
QS de colorant orange liposoluble en poudre ou (rouge et jaune)
USTENSIBLES
1 Moule à bûche de 24 cm
1 gouttière de 4 ou 5 cm de large
1 thermomètre de cuisson
feuille de rhodoïd
1 pistolet à peinture
1 fine étamine
1 spatule
1. CONFECTIONNEZ LES CLEMENTINES CONFITES (LA VEILLE)
Blanchissez à l'eau frémissante les clémentines entières pendant 1 heure, afin d'enlever l'amertume de la peau du fruit.
Ensuite, égouttez-les et coupez-les en 4 quartiers égaux, et mettez-les avec l'eau, le jus et le sucre. Laissez réduire à feu très doux, pendant 20 minutes, afin d'obtenir des quartiers légèrement confits.
Laissez-les idéalement dans ce sirop, une nuit.
Ensuite, déposez ces quartiers encore une nuit sur une grille, afin de bien les égoutter. Vous pouvez les stocker, soit dans un bocal à confiture, soit en les congelant, préalablement égouttés.
2. PREPARER LA COMPOTE DE CLEMENTINES
Blanchissez à l'eau frémissante les clémentine entières pendant 1 heure, afin d'enlever l'amertume de la peau du fruit.
Ensuite, égouttez-les, coupez-les en petits morceaux, et mettez-les à cuire 30 minutes avec le sucre mélangé à la pectine sur feu moyen. Vérifiez la consistance, en déposant une noisette de ce mélange sur une assiette froide. Cela doit figer légèrement.
3. PREPAREZ LA CREME A LA VANILLE
Mettez la gélatine dans de l'eau bien froide.
Dans une casserole, faites chauffer la crème avec le lait et la vanille coupée en deux sur feu moyen. Ajoutez le mélange jaunes d'œufs et le sucre et faire cuire jusqu'à 85°C. Incorporez la gélatine essorée et coulez dans la gouttière tapissée d'une feuille de Rodhoïd, cela facilite le démoulage.
Déposez le tout au congélateur jusqu'au montage de la bûche.
Sinon, vous pouvez couler cette crème dans un moule à cake de 24 cm chemisé de film.
4. PREPAREZ LE BISCUIT MOELLEUX AMANDE MIEL
Préchauffez le four à 160°C.
Donnez un bon bouillon au beurre, afin qu'il devienne blond, réservez.
Mélangez la pâte d'amande, avec le sucre et le miel. Incorporez les œufs progressivement, puis en dernier le beurre noisette tempéré.
Ajoutez ensuite le mélange tamisé, farine et la levure.
Etalez le biscuit sur une épaisseur de 1 cm sur une feuille de papier sulfurisé posée sur votre plaque de four, celle avec rebords.
Enfournez une vingtaine de minutes.
A la sortie du four, coupez ce biscuit en deux bandes de 24 cm ce long: une bandes de 3 cm de largeur, une autre de 8 cm de largeur.
5. CONFECTIONNEZ LE SIROP D'IMBIBAGE
Pressez le jus de clémentine, ajoutez le sucre et le zeste, chauffez à peine, réservez au frais.
6. MONTEZ LA MOUSSE SABAYON MARRON
Mettez la gélatine dans de l'eau bien froide.
Faites chauffer au bain-marie à 60°C: la crème de marrons, la pâte de marrons, les jaunes d'œufs, le sucre et l'eau.
Fouettez durant 10 minutes au batteur afin d'obtenir une mousse crémeuse.
Chauffez à feu doux le rhum et la gélatine essorée, ajoutez un peu de la préparation aux marrons, fouettez vivement, versez le restant, puis la crème fouettée, et mélangez vivement le tout.
7. PREPAREZ LE VELOURS ORANGE
Déposez votre pistolet à peinture dans une endroit tiède la veille.
Mettez à fondre au micro-ondes le beurre de caco avec la couverture, versez une cuillère à soupe de ce mélange dans le colorant orange, remuez bien afin d'obtenir une pâte molle, ceci permet au colorant liposoluble d'être bien incorporé, puis mixez le tout à l'aide d'un petit mixeur plongeant. Tamisez ce mélange au travers d'une fine étamine, conservez à une température de 35°C.
Si votre four peut se régler à 30-35°C, mettez-y cette préparation ainsi que le pistolet, cela évitera que le mélange durcisse.
8. PROCEDEZ AU MONTAGE
Posez un film ou une feuille de Rodhoïd ou de plastique, ou tout simplement une feuille de papier sulfurisé dans votre moule à bûche.
Etalez la mousse sabayon marron sur une épaisseur de 2 cm sur la surface intérieurs du moule chemisé.
Garnissez avec la crème à la vanille congelée.
Déposez une bande de biscuit de 3 cm de largeur sur la surface de la crème, appuyez bien, imbibez d'un peu de sirop.
Pochez sur toute la longueur la compote clémentines froide. Lissez et égalisez, puis ajoutez encore un biscuit de 8 cm de largeur et de la longueur de votre moule, imbibez-le d'un peu de sirop.
Réservez au congélateur au moins une nuit, démoulez, déposez la bûche avec le mélange velours beurre de cacao et chocolat blanc coloré.
Posez la bûche sur un carton légèrement plus grand que la base de bûche, afin de la protéger des chocs. Au mieu du carton mettez un peu de compote de clémentine, ce qui évitera que la bûche glisse.
Décorez de clémentines confites égouttées et de boules de chocolat, saupoudrez de paillettes d'or, et d'embouts au chocolat blanc.
Voila !!!
Je vous souhaite une bonne préparation et surtout une excellente dégustation ultra gourmande ;-)
