La Bûche du Père Noël
Recette
Biscuit Moelleux Noisette et Zeste de Citron vert
Ingrédients:
50 g de poudre de noisettes préalablement torréfiées
le zeste d'un citron vert
30 g de sucre roux
14 g de blanc d'œuf (1)
16,5 g de jaune d'œuf
11 g de sucre glace
11 g de crème liquide entière
47 g de beurre noisette fondu
25 g de farine T55
2,8 g de levure chimique
50 g de blanc d'œuf (2)
8,3 g de sucre roux
Préparation:
Mélangez la poudre de noisettes préalablement torréfiées, le zeste d'un citron vert, le sucre roux , le blanc d'œuf (1), le jaune d'œuf et le sucre glace.
Ajoutez à cette préparation, le beurre noisette fondu, la farine et la levure tamisées.
Montez au bec d'oiseau le blanc d'œuf (2) en le serrant avec le sucre roux puis incorporez délicatement au mélange précédent à l'aide d'une maryse.
Coulez dans un cadre à pâtisserie et enfournez pour 15 min à 180°C.
Croustillant praliné
Ingrédients:
130 g de gianduja noisette
25 g de feuillantine
30 g de sablé maison émietté
1 pincée de fleur de sel
Réalisation:
Faites fondre le gianduja au bain-marie.
Lorsque le chocolat gianduja est lisse ajoutez le reste des ingrédients.
Etalez entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur une longueur de 24 cmX14cm
Gardez-le au congélateur.
Crémeux au citron et au yuzu (insert de la Bûche)
Ingrédients:
1 g de gélatine
110 g d'œuf
100 g de sucre en poudre
1 citron (zeste)
70 g de jus de Yuzu
80 g de beurre
125 g de framboises fraîches
Préparation:
laissez tremper la gélatine dans de l'eau froide.
Dans une casserole, fouettez l'œuf avec le sucre en poudre, le zeste d'un citron jaune et le jus de yuzu.
Chauffez jusqu'à épaississement sans cesser de fouetter.
Incorporez la gélatine préalablement essorée.
Laissez refroidir jusqu'à 40°C et ajoutez le beurre coupé en morceaux.
Mixez à l'aide d'un mixeur plongeant.
Coulez le tout dans un moule à insert, placez les framboises fraîches les unes contre les autres et placez 5 heures au congélateur.
Mousse gianduja noisette et zeste de citron
Ingrédients:
4 g de gélatine
140 g de lait entier
le zeste d'un citron
64 g de jaunes d'œuf
20 g de sucre en poudre
200 g de gianduja noisette (maison de préférence)
200 g de crème liquide entière
Préparation:
Laissez tremper la gélatine dans de l'eau froide.
Mettez le lait entier à chauffer avec le zeste de citron et laissez infuser quelques minutes.
Blanchissez les jaunes d'œufs avec le sucre en poudre, puis versez le lait sur le melange jaunes/sucre.
Remettez dans la casserole et faites cuire à 82°C de manière à obtenir une crème anglaise.
Ajoutez la gélatine préalablement essorée.
Faites fondre le gianduja noisette lait au bain-marie.
Mixez au mixeur plongeant et laissez refroidir à 40°C.
Montez la crème liquide entière au batteur et incorporez délicatement à la préparation à l'aide d'une Maryse.
Pochez la mousse dans votre moule à moitié (mettre 10 minutes au congélateur) puis placez-y l'insert congelé, remettre de la mousse, placez le croustillant praliné, une couche de mousse et terminez par le moelleux aux noisettes remettre le tout au congélateur toute une nuit.
Le glaçage miroir rouge
Ingrédients:
150 g de sucre
75 g d'eau
150 g de glucose
150 g de chocolat blanc
11 g de gélatine
100 g de lait concentré sucré
5 g de colorant naturel rouge liposoluble.
Préparation:
Mettez la gélatine dans de l'eau bien froide.
Dans une casserole, faites un sirop avec l'eau, le sucre, le glucose et le colorant.
Ajoutez le lait concentré puis la gélatine essorée.
Le sirop doit être à 85°C au moment de l'incorporer dans le chocolat.
Guimauve
Ingrédients:
125 g de sucre en poudre
50 g d'eau
25 g de sirop de glucose
8 g de gélatine (200 bloom)
60 g de blancs d'œuf
poudre de coco.
Préparation:
Mettez le sucre, l'eau et le sirop de glucose dans la casserole.
Hydratez la gélatine dans de l'eau bien froide.
Mettez les blancs d'œuf dans le bol du batteur et montez les en neige.
Le mieux est commencer à battre quand le sirop atteint 118°C.
Une fois les œufs en neige tout en continuant de battre et ajouter la gélatine essorée.
Continuer à battre jusqu'à ce que le bol du batteur ne soit plus brûlant.
Placez une feuille de papier sulfurisé recouvert de poudre de coco.
Remplir une poche à douille munie d'une douille lisse et pochez de longs boudins et encore de coco le tout et laissez sécher 2 heures.
Montage:
Chauffez le glacage à 37°/38°C.
Démoulez l'entremets et posez sur un support et le glacer.
Puis mettre autour de l'entremets la guimauve et décorez aussi le dessus de boules de guimauve.
J'ai utilisé le moule Meringua et l'insert de SILIKOMART.
Bonne préparation et surtout bonne dégustation ultra gourmande ;-)
