La Tarte Framboise Meringuée
REcette
Pour 6 personnes
Ingrédients
LE CREMEUX FRAMBOISE
2,5 g de gélatine en feuilles
125 g de purée de framboise (maison)
45 g de framboises fraîches écrasées
50 g de sucre semoule
50 g de jaune d'œuf
65 g d'œuf entier
65 g de beurre
LA PATE SUCREE
95 g de beurre doux ramolli
30 g de poudre d'amande
50 g de fécule de pomme de terre
1 g de sel fin
1 pincée de poudre de vanille
90 g de sucre glace
1 œuf
180 g de farine type 55
LA MERINGUE ITALIENNE
190 g de sucre semoule
50 g d'eau
95 g de blancs d'œufs
100 de framboises fraiches écrasées
Préparation
LE CREMEUX FRAMBOISE
Il vous faudra un thermomètre. La veille, faites tremper la gélatine 20 minutes dans de l'eau bien froide.
Mélangez au fouet la purée de framboise, les framboises écrasées et le sucre, puis le jaune d'œuf et l'œuf entier.
Faites cuire le tout au bain-marie à 95°C, puis ajoute la gélatine égouttée et essorée.
Laissez tiédir à 40°C, puis ajoutez le beurre.
Mélangez avec un mixeur plongeant sans incorporer d'air.
Couvrez la surface de film étirable et laissez reposer au frais jusqu'au lendemain.
LA PATE SUCREE
Travaillez le beurre au batteur, à la feuille jusqu'à ce qu'il ait la consistance d'une pommade assez ferme
Mélangez la poudre d'amande, la fécule, le sel, la poudre de vanille et le sucre glace et incorporez-les petit à petit au beurre, toujours au batteur
Quand le mélange est homogène, bats l'œuf dans un bol et ajoutez-en un tiers avec un tiers de la farine
Travaillez la pâte 1 minute, ajoutez un autre tiers de l'œuf puis de la farine, attendez 1 minute et incorporez le reste d'œuf et de farine.
Ramassez la pâte en boule, enveloppez-la de film étirable et laissez-la reposer 1 heure au frais ou toute une nuit si tu fais cette préparation la veille.
Préchauffez le four à 180°C. Etalez la pâte à 3 mm d'épaisseur et foncez-en un moule ou un cercle à tarte de 20 cm de diamètre, rognez la pâte à ras bord et faites-la cuire au four entre 25 et 30 minutes en surveillant la coloration.
Laissez refroidir le fond de tarte sur une grille.
LA MERINGUE ITALIENNE
Faites cuire le sucre et l'eau à 121°C.
Montez les blancs d'œufs au batteur.
Quand ils sont bien montés, ajoutez le sirop bouillant petit à petit, en filet et continuez à battre jusqu'à refroidissement complet.
Au dernier moment, ajoutez les framboises écrasées. Introduisez la meringue italienne dans une poche munie d'une douille lisse et fine.
MONTAGE
Etalez une couche de crémeux framboise presque à ras bord du fond de tarte.
En partant du centre, pochez la meringue en une spirale régulière jusqu'au bord de la tarte, puis caramélisez légèrement la surface à l'aide du chalumeau.
Faites reposer la tarte une bonne heure au réfrigérateur avant de servir, afin de laisser durcir la crème.
Bonne préparation et surtout bonne et savoureuse dégustation.
