Cookies Noix de Pécan Caramel
REcette
INgrédients
Caramel Onctueux
40 g de crème liquide
10 g de lait
30 g de glucose
1/2 gousse de vanille
1 pincée de fleur de sel
20 g de sucre semoule extra-fin
15 g de beurre
Pâte à cookies
160 g de beurre mou
200 g de sucre cassonade
40 g de sucre brun
40 g de sucre semoule extra-fin
13 g de pâte de noisette
75 g d'œufs à température ambiante
320 g de farine T55
8 g de fleur de sel
3,2 g de bicarbonate
100 g de brisures de noisettes
Noix de Pécan Caramélisées
200 g de noix de pécan
50 g de sucre semoule extra-fin
15 g d'eau
Praliné de Noix de Pécan
100 g de noix de pécan brutes
50 g de sucre semoule extra-fin
15 g d'eau
2 g de fleur de sel
Préparation
Caramel onctueux
Faites chauffer ensemble la crème, le lait, 20 g de glucose, la vanille et la fleur de sel. En parallèle, faites chauffer le sucre avec le reste de glucose jusqu'à 185°C, puis déglacez avec le mélange précédent chaud. Faites cuire jusqu'à atteindre 105°C, puis passez au chinois. Ajoutez le beurre lorsque le caramel est redescendu à 70°C. Lissez au mixeur plongeant, puis laissez refroidir. Réservez dans une poche munie d'une petite douille 3 h au réfrigérateur.
Pâte à Cookies
Mélangez ensemble le beurre mou, les sucres et la pâte de noisette. Ajoutez les œufs battus puis le mélange de farine, fleur de sel et bicarbonate. Incorporez les brisures de noisettes. Pesez des boules de 35 g, posez-les sur une plaque anti-adhésive puis réservez 1 h au frais.
Noix de Pécan Caramélisées
Préchauffez le four à 150°C. Faites-y torréfier les noix de pécan 30 min. Dans un poêlon en cuivre, faites chauffer le sucre et l'eau à 110°C puis ajoutez tout de suite les noix de pécan torréfiées. Mélangez à la spatule pour les ''sabler'', et laissez cuire jusqu'à caramélisation.
Praliné Noix de Pécan
Faites torréfier les noix de pécan au four à 150°C pendant 30 min. Faites chauffer le sucre avec l'eau jusqu'à obtenir une pâte, puis mélangez au batteur muni de la feuille avec la fleur de sel. Réservez dans une poche munie d'une petite douille unie.
cuisson
Préchauffez le four à 165°C. Ecrasez légèrement les boules de pâte. Concassez les noix de pécan caramélisées et déposez-les sur les cookies. Enfournez pour 5 min, puis sortez la plaque. Posez 3 points de praliné noix de pécan sur chaque cookie, puis enfournez à nouveau pendant 2 min. Dressez 3 points de caramel onctueux sur le praliné, de manière à ce qu'il coule sur le côté. Laissez refroidir nouveau un peu de caramel sur les cookies. Recouvrez de noix de pécan concassées, puis ajoutez une nouvelle fois quelques points de praliné.
