Paris-Brest Infiniment Pistache

Crumble Vert 

Dans un batteur muni de la feuille, mélangez le beurre avec la farine, le sucre cassonade et les colorants vert et rouge. 

Etalez à 0,5 cm d'épaisseur à l'aide d'un rouleau à pâtisserie ou d'un laminoir. 

Mettez-les à congeler pour 30 min. 

Dorez le crumble congelé avec le blanc d'œuf à l'aide d'un pinceau, puis parsemez-le de pistaches.  

Disposez une feuille de papier cuisson dessus et appuyez avec un rouleau afin de bien les incruster. 

Détaillez un rond de 18 cm ajouré de 12 cm. 

Pâte à Choux 

Dans une casserole, faites bouillir avec l'eau, le sel et le beurre.

Ajoutez la farine en une seule fois hors du feu.

Remettez sur le feu et mélangez vivement à l'aide d'une spatule puis desséchez la pâte. Débarrassez-la dans la cuve d'un batteur muni de la feuille et travaillez la pâte en ajoutant les œufs progressivement. Lorsque la pâte est homogène, mettez-la dans une poche munie d'une douille cannelée. Pochez un cercle de 16 cm. 

Préchauffez le four chaleur statique à 250°. 

Dressez le crumble détaillé sur la pâte à choux. Parsemez de sucle glace et de sucre perlé. Eteignez le four et mettez la préparation 10 min avec le four éteint. 

Puis, allumez le four à 160° et faites cuire pendant 45 min (selon votre four) ne surtout pas ouvrir le four pendant les 20 premières min. La pâte doit être bien dorée et sèche. 

Praliné Pistache

Préchauffez le four à 150°C et faites-y torréfier les pistaches pendant 15 min. Faites cuire le sucre et l'eau dans une casserole jusqu'à l'obtention d'un caramel et, lorsqu'il est à 180°C, versez-le sur les pistaches. Mixez à l'aide d'un robot-coupe(opération assez longue), puis mélangez au batteur muni de la feuille avec la fleur de sel. 

Pâte de Pistache 

Augmentez le four à 180°C Torréfiez les pistaches 15 à 20 min. Mettez-les avec le sucre glace et la fleur de sel et mixez avec un blender puissant pour obtenir une pâte lisse. 

Crème Pâtissière 

Mettez la gélatine dans l'eau d'hydratation pour la faire gonfler. Faites chauffer le lait avec la crème dans une casserole. Faites-y infuser la gousse de vanille fendue et grattée pendant 20 min. En parallèle, fouettez le sucre, la poudre à crème, la farine et les jaunes d'œufs pour les faire blanchir. Passez le mélange lait-crème vanillé au chinois, puis versez-le bouillant sur la préparation blanchie. Remettez le tout dans la casserole et portez à ébullition 2 min. Hors du feu, ajoutez le beurre de cacao. Ajoutez également la gélatine, puis le beurre et enfin le mascarpone. Mixez à l'aide d'un mixeur plongeant et laissez refroidir rapidement au réfrigérateur pendant 30 min. 

Crème au beurre

Faites bouillir le lait dans une casserole. Fouettez le jaune d'œuf avec 45 g de sucre dans un saladier, puis versez dessus le lait bouillant. Remettez le tout dans la casserole et faites cuire à la nappe, à 83°C environ. Versez cette crème anglaise progressivement sur le beurre en mélangeant au batteur muni du fouet et montez. Pendant ce temps, réalisez un sirop en faisant chauffer le sucre restant dans une casserole. Lorsque le sirop atteint 121°C, versez-le en filet sur le blanc en continuant de fouetter jusqu'au refroidissement pour obtenir une meringue italienne. Incorporez-la à l'appareil précédent à l'aide d'une Maryse.

Crème Praliné Pistache 

Lissez la crème pâtissière, puis ajoutez 90 g de praliné et 60 g de pâte de pistache. Incorporez la crème au beurre délicatement au mélange précédent. Réservez 3 h au frais.