Entremets 'Douce Harmonie'
Recette
Ingrédients
Génoise au citron
1 zeste de citron
60 g de sucre
60 g de beurre
50 g d'œufs
25 g de crème de fromage (type Philadelphia)
65 g de farine
3 g de levure
20 g de jus de citron
20 jus d'orange
Gelée aux framboises et à la menthe
250 g de purée de framboise
30 g de menthe
50 g de sucre
1 g pectine NH
6 g de gélatine 180 bloom
Crème au citron
3 g de gélatine 180 bloom
80 g de purée de citron
60 g de jaunes
30 g de blancs d'œufs
75 g de sucre
10 g d'amidon de maïs
80 g de beurre
Mousse au yaourt
10 g de gélatine 180 bloom
120 g de crème (1)
2 zestes de citron
20 g de sucre
60 g de miel
130 g de chocolat blanc
250 g de yaourt grec
160 g crème (2)
Préparation
Génoise au citron
La veille, unir le sucre et le zeste de citron.
Laisser en infusion pendant une nuit.
Dans un bol, unir le beurre mou et le sucre.
Une fois qu'on obtient la consistance d'une crème, ajouter un œuf, laisser que le mélange s'amalgame, répéter l'opération.
Mélanger la crème de fromage. Ajouter graduellement la farine tamisée avec la levure en trois fois, a chaque fois en laissant amalgamer la farine. Eteindre le mixeur.
Incorporer le mélange de jus dans le mélange.
Etaler sur du papier sulfurisé.
Cuire pendant 20-25 minutes à 170°C.
Gelée aux framboise et à la menthe
Porter à ébullition la moitié de la purée à la menthe.
Couper le feu, et couvrir avec du film transparent, mettre de côté et laisser en infusion pendant 30 minutes.
Tremper la gélatine dans l'eau froide.
Filtrer la purée en infusion.
Mélanger avec l'autre moitié de la purée.
Mélanger le sucre et la pectine.
Porter la purée à 40°C, ajouter le sucre avec la pectine en mélangeant continuellement.
Continuer à mélanger.
Porter le mélange à ébullition.
Hors du feu, ajouter la gélatine trempée.
Verser dans le moule, congeler.
Crème au citron
Tremper la gélatine dans de l'eau froide.
Porter la purée à ébullition.
Dans un bol séparé, mélanger ensemble les blancs, jaunes, le sucre et l'amidon de maïs.
Verser la moitié de la purée dans le mélange d'œufs, mélanger et retourner à la casserole.
Porter à ébullition et cuire pendant 2/3 minutes pour enlever le gout d'amidon.
Hors du feu, ajouter la gélatine trempée.
Refroidir jusqu'à 45°C, ajouter le beurre et émulsionner avec un mixeur.
Mettre en en poche à douille et placer sur la gelée de framboise congelée.
Mousse au yaourt
Porter la crème avec le zeste de deux citrons à ébullition.
Hors du feu, couvrir avec du film transparent et laisser en infusion pendant 20 minutes.
Tremper la gélatine dans l'eau froide.
Filtrer la crème en infusion, ajouter le sucre, le miel et porter à 60/70°C, jusqu'à ce que le sucre fonde.
Hors du feu, ajouter la gélatine dans le mélange chaud.
Verser le chocolat fondu et émulsionner avec un mixeur.
Refroidir à 35°C.
Ajouter le yaourt. Mélanger attentivement avec la crème semi-montée.
Montage
Verser la mousse à moitié du moule, insérer l'insert congelé, ajouter la mousse et finir avec la génoise.
Congeler pendant une nuit.
Démouler et décorer selon vos envies. (pour ma part j'ai choisi un glaçage miroir que vous pourrez retrouver sur une de mes recettes précédentes, sinon vous pouvez aussi utiliser une bombe de spray velours ou le réaliser au pistolet)
Bonne préparation et bonne dégustation très gourmande !
