Entremets Cappucino
Recette
Ingrédients
Dacquoise amande
130 g de poudre d'amandes
160 g de blancs d'œufs
130 g de sucre semoule
80 g de sucre glace
40 g de farine
50 g d'amandes effilées
Ganache chocolat noir
340 g de chocolat noir
200 g de crème liquide
100 g de beurre
Mousse au café
500 g de chocolat blanc
6 g de gélatine
2 jaunes d'œufs
25 g de sucre
130 g de lait + 130 g de crème liquide
450 g de crème liquide
1 c a c de café soluble dilué (selon l'intensité souhaité) Il est souhaitable que le gout soit un peu prononcé.
Glaçage miroir or
75 g d'eau
10 g de gélatine
150 g de sucre
150 g de glucose
150 g de lait concentré sucré
Colorant marron
Colorant jaune
Poudre scintillante or
Déco
Grains de café au chocolat
Petits copeaux de chocolat blanc
Pépites or
Feuille argent
Sablés préparer à l'avance façon linzer
Préparation
Dacquoise amande
Monter les blancs en neige avec un peu de sucre, ajouter le reste de sucre à la fin pour bien serrer les blancs en neige (blancs en neige bien fermes).
Ajouter avec une spatule la poudre d'amandes plus la farine avec le sucre glace délicatement sans faire retomber l'appareil.
Dresser sur un silicopat et parsemer d'amandes éffilées sur toute la surface.
Faire cuire 15-20 minutes à 180°C.
Laisser refroidir et couper des cercles de la taille de votre moule.
Ganache au chocolat
Faire chauffer la crème dans une casserole jusqu'à ébullition.
Verser-la en trois fois sur le chocolat fondu au bain-marie et mélanger à chaque fois pour bien émulsionner la ganache.
Ajouter le beurre et mixer le tout avec un mixeur plongeant.
Verser dans un moule mini demi-sphère pour créer des inserts et bloquer au congélateur pendant 1 h 30 minimum.
Mousse au café
Faire une crème anglaise avec les jaunes d'œufs, le lait, les 150 g de crème et le sucre.
Faire cuire jusqu'à 82°C.
Aussitôt la crème anglaise cuite, y ajouter la gélatine hydratée et essorée.
Faire fondre au bain-marie le chocolat blanc.
Ajouter la crème anglaise encore chaude au chocolat fondu.
Ajouter en deux fois au mélange crème anglaise et chocolat les 450 g de crème entière montée au fouet, enfin ajouter le café.
Glaçage miroir or
Dans une casserole, faire chauffer l'eau, le sucre et le glucose.
A ébullition, verser sur le chocolat blanc.
Ajouter la gélatine réhydratée et essorée.
Laisser fondre et émulsionner le tout en mélangeant avec une spatule.
Ajouter le colorant jaune et une goutte de marron, ensuite ajouter le lait concentré sucré à la fin avec une cuillère à café de poudre scintillante or.
Mixer le tout si nécessaire en cas de grumeaux et la colorer selon les goûts.
Montage de l'entremets
Faire couler au fond du moule un peu de mousse et faire remonter sur les côtés.
Ajouter l'insert de ganache au chocolat.
Remplir encore avec la mousse et finir par un disque de dacquoise amande.
Nettoyer et lisser avec la spatule et mettre au congélateur minimum 6 heures et de préférence toute une nuit.
Décoration
Une fois l'entremets bien congelé, démouler et glacer avec le glaçage miroir après l'avoir chauffer à 35°C. Vous pouvez utiliser une bombe spray.
Décorer selon vos envies.
Réserver au réfrigérateur pendant 2 heures avant dégustation.
Bonne préparation et surtout bonne dégustation délicieuse et gourmande ;-)
