Macaron à la Violette
Recette
Ingrédients
Pour 8 personnes
Pour le macaron meringue italienne
200 g de poudre d'amandes
220 de sucre glace (sans amidon ajouté)
200 g de sucre semoule
8 cl d'eau
75 g + 75 g de blanc d'œufs
Colorant rouge fraise et bleu
1 c à c de sirop de violette
50 g de violettes cristallisées
Pour la crème pâtissière à la violette
25 g de Maïzena
3 jaunes d'œufs
50 g de sucre semoule
25 cl de lait entier
25 g de beurre
1 c à s de sirop de violette
quelques gouttes d'arôme naturel de violette
Pour la chantilly mascarpone à la violette
100 g de mascarpone
200 g de crème à 35%MG
1 sachets de chantifix
1 gousses de vanille de Madagascar
quelques gouttes d'arôme naturel de violette
Pour la décoration
30 g de groseilles
60 de myrtilles
de la crème mascarpone chantilly à la violette (faite maison)
Réalisation
Préparez le macaron meringue italienne
Préchauffez le four à 160°C
Mixez puis tamisez la poudre d'amandes avec le sucre glace
Faites cuire le sucre et l'eau pour atteindre 118°C
Lorsque le sucre est à 114°C, commencez à monter 75 g de blanc d'œufs.
Une fois les blancs montés pas trop fermes, mettez le batteur sur vitesse moyenne, vérifiez la température du sucre et versez-le doucement sur les blancs.
Incorporez le colorant.
Pendant ce temps, mélangez les 75 g de blancs d'œufs avec la poudre d'amandes et le sucre glace, pour obtenir une pâte d'amande.
Laissez refroidir les blancs montés à 50°C, retirez la cuve du batteur et incorporez cette meringue en plusieurs fois à la pâte d'amande.
Mélangez tranquillement et régulièrement.
Remplissez la poche à douille de cette pâte de macaron.
Sur une feuille de papier sulfurisé posée sur la plaque du four, formez deux cercles de 22 cm (pour un des deux cercles, laissez un espace vide au milieu de 8 cm de diamètre).
Parsemez le cercle évidé de cristaux de bonbons à la violette ou de violettes cristallisées.
Enfournez pour 15 à 20 min de cuisson, le biscuit doit se décoller de la feuille sans problème, sinon laissez-le cuire encore un peu.
Préparez la crème pâtissière à la violette
Dans un saladier, versez la maïzena, les œufs ainsi que la moitié du sucre semoule et fouettez jusqu'à ce que cette préparation soit lisse.
Portez le lait et reste du sucre à ébullition, et versez-le sur le mélange précédent.
Reversez le tout dans la casserole et faites cuire jusqu'à épaississement et ébullition.
Sortez alors du feu, ajoutez le beurre, le sirop de violette et l'arôme naturel: fouettez.
Versez ensuite, la crème sur du film alimentaire posé sur une plaque, filmez la crème au contact et déposez-la au réfrigérateur.
Préparez la crème mascarpone chantilly à la violette
Assouplir 100 g de mascarpone à la maryse puis le verser dans le bol (à mettre au congélateur avec le fouet au préalable) du robot bien froid.
A part, mélanger 1 c à c de chantifix avec 4 c à s de sucre glace et quand la crème commence à monter, ajouter progressivement cette préparation.
Vers la fin, mettre les graines des gousses de vanille et les gouttes d'arôme naturel de violette (a vérifier selon l'intensité souhaitée).
Montage
Lorsqu'elle est froide, fouettez vivement la crème patissière, puis étalez-la avec une poche munie d'une douille unie de 8 mm sur le pourtour d'une des deux coques de macaron, ajoutez les fruits, puis posez la deuxième coque.
Décorez selon vos envies avec des volutes de chantilly à la violette et des fruits etc...
Bonne réalisation et surtout bonne dégustation gourmande
