Bûche Starlight
Recette
Ingrédients:
Ganache montée Chocolat Blanc
225 g crème à 35% de M.G.
13 g de glucose
13 g de miel
155 g de chocolat blanc
1 gousse de vanille
4 feuilles de gélatine en feuille
250 g de crème à 35% M.G.
Compotée d'ananas
300 g de purée d'ananas (j'ai utilisé un ananas Victoria pour un gout sublime)
40 g de jus de citron vert
15 g de sucre semoule
5 g de pectine
1 zeste de citron vert bio
Biscuit pain de Gènes noisettes
90 g de pâte d'amandes blanche
80 g d'œuf entier
25 g de beurre
18 g de farine tamisée
1,25 g de levure chimique
7 g d'huile de noisettes brute
1 g de fleur de sel
Montage
50 g de chocolat blanc
Q.S.de colorant liposoluble jaune
Préparation
Ganache montée chocolat blanc (à faire la veille)
Hydrater la gélatine dans un grand volume d'eau froide.
Chauffer les 225 g de crème, la vanille grattée, le glucose et le miel.
Ajouter la gélatine essorée.
Verser progressivement en 3 fois sur le chocolat blanc préalablement fondu au bain marie en mélangeant à la maryse.
Terminer en ajoutant les 250 g de crème froide en une seule fois.
Mélanger réserver au réfrigérateur une nuit.
Le lendemain, fouetter la ganache comme une 'chantilly'.
Compotée d'ananas
Chauffer à 50°C la purée d'ananas, le jus de citron vert et les zestes de citron vert.
Ajouter la pectine préalablement mélangée au sucre et cuire jusqu'à ébullition.
Verser cette compotée dans le moule insert à buche Silikomart.
Congeler.
Biscuit pain de Gènes noisettes
Couper la pâte d'amande en petit cube et ramollir au micro-ondes.
Mélanger à la feuille la pâte d'amande et les œufs.
Remplacer la feuille par le fouet et battre 5 minutes pour lui donner un aspect 'mayonnaise' fondre le beurre à 45°C.
Incorporer dans le beurre un peu de mélange (œuf/amande) puis mélanger délicatement à la Maryse.
Ajouter la farine et la levure.
Mélanger délicatement et ajouter la poudre de noisettes et la fleur de sel.
Cuire pendant 10 minutes à 175°C.
Montage
Fondre le chocolat blanc et y ajouter le colorant jaune jusqu'à l'intensité souhaitée.
Remplir les étoiles du tapis (moule Silikomart) de chocolat blanc.
Lisser à la spatule et positionner le tapis dans le moule à bûche.
Remplir la moitié du moule de ganache montée chocolat blanc vanille.
Positionner l'insert ananas.
Recouvrir de ganache montée jusqu'à un centimètre du bord.
Positionner le biscuit pain de Gènes.
Congeler minimum 12 heures.
Démouler.
Bonne réalisation et très bonne dégustation ;-)