Pop Eclair Yuzu et Framboise
Recette
Ingrédients
Mousse Yuzu et chocolat blanc
1 1/2 feuilles de gélatine
150 g de chocolat blanc
1 œuf
60 g de jus d citron
200 g de crème
Ganache au chocolat et framboise
100 g de framboises
1 gousse de vanille
40 g de sucre
1/2 jus de citron vert
1 feuille de gélatine
150 g de crème
40 g de chocolat blanc
Préparation
Mousse au yuzu et chocolat blanc
Réhydrater la gélatine dans l'eau froide pendant 15 minutes.
Hachez le chocolat et le faire fondre au bain marie. Laissez refroidir un peu.
Versez l'œuf et le jaune dans un bol et au bain marie. Mélangez au fouet jusqu'à épaississement. Retirez du feu quand il atteint 50°C.
Chauffez légèrement le jus de yuzu au micro-ondes, ajoutez la gélatine essorée et la faire fondre.
Versez le jus de yuzu dans les œufs et mélangez doucement.
Ajoutez le chocolat fondu et mélangez.
Fouettez la crème et ajoutez-la doucement à la préparation, en prenant soin de ne pas faire retomber l'appareil.
Coulez la mousse dans les cavités du moule KIt Pop Eclair de SILIKOMART pour la base et placez-le au congélateur pendant une nuit.
Ganache chocolat et framboise
Dans une casserole, versez les framboises, les graines de vanille, la gousse de vanille, le sucre et le jus de citron vert.
Chauffez tout en continuant à mélanger.
Laissez cuire jusqu'à ce que les framboises soient tendres. Chinoisez la préparation et la placez dans le réfrigérateur.
Réhydrater la gélatine dans l'eau froide pendant 15 minutes.
Versez la crème dans une petite casserole et portez-la à 80°C.
Versez la moitié de crème chaude sur le chocolat haché en remuant jusqu'à ce que le chocolat soit complètement fondu.
Ajoutez le reste de la crème chaude et mélangez doucement jusqu'à ce que la ganache soit lisse et brillante.
Ajoutez la gélatine essorée et mélangez.
Filmez au contact et laissez reposer au réfrigérateur pendant une nuit.
Le lendemain, travaillez la ganache pour la rendre plus légère et aérée.
Ajoutez la purée de framboise et mélangez délicatement.
Remplissez les cavités du moule Kit Pop Eclair de SILIKOMART pour la décoration.
Congelez toute une nuit.
Montage
Démoulez la base de l'éclaire et glacez-la comme vous le souhaitez (glaçage miroir ou velours).
Démoulez aussi la décoration, glacez-la avec un spray velours et positionnez-la sur la base.
Décorez selon vos envies.
Pour ma part, j'ai réalisé une semelle en pâte sucrée au citron vert, des fleurs en pâte d'amande, des bâtonnets de chocolat noir, des petits éclats de framboise et des éclats de meringue à la bergamote (que j'ai réalisés la veille).
Bonne réalisation et bonne dégustation.