Entremets Bulle à l'orange
Recette
Ingrédients
Biscuit orange et amandes
80 g de poudre d'amandes
25 g de farine
35 g de sucre en poudre
85 g de miel
100 g de blancs d'œufs
Zeste d'1 orange bio
1 pincée de sel
Compote d'agrumes
6 g de gélatine en feuilles
150 g d'orange en tranche
120 g de clémentine en tranche
25 g de sucre
4 g e pectine
30 g de jus de citron
50 g de jus d'orange
Mousse aux amandes
20 g de gélatine en feuilles
300 g de lait entier
50 g de sucre
80 g de jaunes d'œufs
170 g de pâte d'amande (massepain)
400 g de crème
1 à 2 gouttes d'extrait d'amandes
Préparation
Biscuit orange et amandes
Tamisez la poudre d'amandes avec le sucre, la farine et une pincée de sel et enfin ajoutez le zeste d'orange. Mettez de coté.
Fouettez à bec d'oiseau les blancs d'œufs avec le miel.
Mélangez délicatement les blancs d'œufs avec les poudres.
Etalez la pâte sur une plaque recouverte d'un tapis silicone à 1 cm d'épaisseur et cuire à 170°C pendant environ 10 à 13 minutes.
Compotée d'agrumes
Réhydratez gélatine dans l'eau froide.
Mélangez le sucre avec la pectine.
Portez le jus d'orange et de citron à 40°C et ajouter le mélange de sucre et de pectine.
Ajoutez les tranches d'orange et de clémentine et portez à ébullition en remuant constamment.
Faites cuire 2 - 3 minutes, retirez du feu et ajoutez la gélatine.
Versez dans le moule et congelez.
Mousse aux amandes
Réhydratez la gélatine dans de l'eau froide.
Ajoutez le lait, le sucre, les jaunes d'œufs et chauffer jusqu'à ce que la crème épaississe (elle ne doit pas dépasser 85°C).
Retirez du feu et filtrez.
Ajoutez la gélatine. Versez la préparation sur la pâte d'amande (ou sur le massepain coupé en morceaux) puis ajoutez 1 à 2 gouttes d'extrait d'amandes et émulsionnez avec un mixeur plongeant.
Préparez la crème semi-montée et l'ajoutez à la préparation.
Montage
Versez la mousse dans le moule BOLLE de Silikomart jusqu'à la moitié; positionnez l'insert, couvrez avec une autre couche de mousse et terminez avec le biscuit aux amandes.
Congelez pendant au moins 6 à 8 heures au mieux toute une nuit.
Démoulez et décorez comme désiré. (J'ai utilisé le spray effet velours Silikomart).
Bonne réalisation et très bonne dégustation délicieuse et gourmande ;-)