Tropézienne Abricot-Vanille et Romarin
Recette
Etape 1 : La Pâte à Brioche
Ingrédients
500 g de farine T45
9 g de sel
75 g de sucre semoule extra fin
20 g de poudre de lait entier
125 g d'eau de fleur d'oranger
20 g de levure fraîche de boulanger
175 g d'œufs sortant du réfrigérateur (environ 3,5 œufs)
125 g de beurre extra fin d'Isigny ou des Charentes
30 g de sucre perlé
1 orange non traitée (juste pour les zestes)
Préparation
Zester l'orange.
Mettez tous les ingrédients, sauf le beurre, dans la cuve du batteur muni du crochet à pétrin.
Mélangez 5 minutes en vitesse 1.
Pétrissez ensuite en vitesse 2 jusqu'au décollement de la pâte et contrôlez sa température avec le thermomètre de cuisson pour qu'elle ne dépasse pas 25°C. Attention: plus vous travaillez la pâte, plus elle chauffe.
Ajoutez le beurre ramolli par petits morceaux en vitesse 1. La pâte doit être autour de 25°C.
Débarrassez la pâte dans un cul-de-poule fariné et recouvrez d'un torchon légèrement humide
Laissez pointer (lever) la pâte heure à température ambiante
Au bout de ce laps de temps, rabattez la pâte sur elle-même en la dégazant un peu
Placez la pâte au réfrigérateur une petite heure
Détaillez morceaux de 6 morceaux de 100 g (pour moi c'était 150 g), et façonnez-les en boule.
Déposez une boule au centre et 5 boules en couronne tout autour.
Badigeonnez d'un œuf battu au pinceau.
Laissez poussez 1 heure à 1 h 30 à environ 25°C.
Préchauffez le four à 180°C.
Badigeonnez une 2ème fois d'œuf battu.
Saupoudrez de sucre perlé.
Enfournez pour 20 minutes.
Etape 2: Le Glaçage au sirop
Ingrédients
50 g d'eau
50 de sucre
Préparation:
A la sortie du four, nappez les brioche avec le sirop à l'aide d'un pinceau pâtissier, pour rendre le dessus bien brillant.
Etape 3: La Crème Diplomate au Miel et Romarin
Ingrédients
3 feuilles de gélatine
375 g de lait entier
52 g de miel liquide de fleurs
23 g de sucre semoule
60 g de jaunes d'œufs
15 g de farine
15 g de maïzena
1/2 gousse de vanille
37 g de beurre
6 brins de romarin
280 g de crème liquide entière très froide.
Préparation:
Faites ramollir la gélatine dans l'eau froide.
Portez le lait, la vanille, le miel et le romarin à ébullition.
Dans un cul-de-poule, fouettez les œufs avec le sucre semoule.
Ajoutez la farine et la Maïzéna tamisées.
Filtrez le lait et versez un tiers du lait chaud sur le mélange œuf+farine.
Délayer. Renversez le tout dans la casserole et faites épaissir à feu doux.
Hors du feu, ajoutez le beurre en morceaux.
Ajoutez la gélatine essorée.
Versez l'ensemble dans un cul-de-poule et mettez à refroidir en remuant de temps en temps.
Vous venez de réaliser la crème pâtissière.
Homogénéisez la crème pâtissière en la fouettant dans le robot.
Fouettez la crème liquide.
Incorporez la crème fouettée au fouet manuel en soulevant la masse.
Versez dans une poche équipée d'une douille cannelée F8.
Etape 4: La Marmelade d'Abricots à la Vanille
Ingrédients
500 g d'abricots surgelés
500 g de sucre semoule extra fin
1/2 gousse de vanille
le jus d'un citron
15 g de pectine de fruits (type Alsa)
Préparation:
Faites chauffer les abricots avec le jus de citron, la demi-gousse de vanille et 3/4 du sucre semoule.
Mélangez avec le sucre restant, la pectine, puis l'ajoutez à la préparation et portez à ébullition.
Débarrassez et laissez refroidir au congélateur.
Etape 5: Le Montage
Ingrédients
quelques brins de romarin
Découpez les brioches dans la largeur avec le couteau-scie.
Tapissez la brioche de marmelade d'abricots.
Pochez dessus des fleurs de crème diplomate au miel et au romarin.
Refermez délicatement la brioche.
Décorez de brins de romarin.
Bonne préparation et surtout bonne dégustation ultra gourmande ;-)
