La Tarte Cappuccino
Recette
Pour 6 tartes individuelles
1) La pâte sucrée
Ingrédients:
27 g de poudre d'amande
51 g de fécule
182 g de farine T55
1 g de fleur de sel
90 g de sucre glace
95 g de beurre
53 g d'œuf
Préparation:
Faire tempérer le beurre.
Ajouter le sucre glace, la poudre d'amande, le sel et la fécule.
Mélanger puis incorporer 1/3 de farine, 1/3 d'œufs. Mélanger, puis ajouter le reste.
Mettre la pâte au frais pendant 1 h .
Etaler la pâte sur 2 mm et piquer avec une fourchette ou un pic vite.
Foncer les cercles de 6,5 cm de diamètre.
Précuire les fonds pendant 5 mn à 165°C.
2) La crème d'amande café
Ingrédients:
86 g de poudre d'amande
8 g de poudre à crème
68 g de sucre glace
8 g de rhum
68 g de beurre
51 g d'œufs
10 g d'arôme café
Préparation:
Mélanger le sucre glace, la poudre à crème et la poudre d'amande.
Mettre le beurre pommade dans le batteur avec la feuille.
Ajouter les poudres.
Incorporer les œufs petit à petit.
Terminer avec le rhum et l'arôme café.
Réserver de côté au frais le temps de finir la recette.
3) Le crémeux caramel
Ingrédients:
2 g de gélatine en poudre
14 g d'eau pour la gélatine
72 g de sucre
12 g de glucose
118 g de crème liquide
36 g de jaunes d'œufs
3 gr de vanille en gousse
25 g de crème liquide
Préparation:
Faire tremper la gélatine dans son eau et mettre au frais.
Réaliser un caramel avec le sucre et l'eau.
Faire infuser la vanille grattée dans la plus petite quantité de crème.
Décuire le caramel en chinoisant la crème chaude dessus.
Ajouter la crème froide et les jaunes d'œufs.
Cuire à l'anglaise.
Hors du feu, ajouter la gélatine.
Mettre à refroidir au frais.
4) La Chantilly
Ingrédients:
15 g de sucre glace
285 g de crème liquide
1 g de vanille gousse
Préparation:
Gratter la gousse de vanille dans le sucre glace.
Faire monter la crème liquide.
Serrer avec le sucre glace et la vanille.
Mettre en poche avec une douille cannelée.
5) Ingrédients divers
Cercle à tarte de 6,5 cm de diamètre
6 noisettes entières ou 30 g de caramel
10 g de Cacao en poudre
Café espresso
6) Dressage
Récupérer les fonds de tarte précuits.
Pocher la crème d'amande café à la moitié.
Cuire à 165°C pendant 10 minutes.
A la sortie du four, imbiber la crème d'amande avec du café fort (au pinceau).
Lisser la tarte avec le crémeux caramel froid.
Pocher au centre une rosace de chantilly.
Saupoudrer de cacao en poudre.
Décorer avec des morceaux concassés de noisettes torréfiés et ou caramélisés.
Bonne préparation et bonne dégustation ;-)
