Tarte infiniment framboise
Recette
Pour 8 à 10 personnes
Préparation: 2 h
Repos: 24 h
Cuisson: 45 min
1 - Fond de tarte
Pour 500 g de pâte sucrée
Ingrédients:
150 g de beurre
95 g de sucre glace
30 g de poudre d'amande
1 g de fleur de sel
1 g de vanille en poudre
58 g d'œufs
250 g de farine T55
Le zeste d'un citron vert
Préparation:
La veille
A l'aide d'un batteur muni de la feuille, mélangez le beurre avec le sucre glace, la poudre d'amande, la fleur de sel, le zeste de citron vert et la vanille en poudre.
Emulsionnez en ajoutant les œufs, puis versez la farine.
Réservez au réfrigérateur 4 h.
Puis abaissez à 3 mm d'épaisseur à l'aide d'un rouleau à pâtisserie, puis foncez 1 cercle légèrement beurré de 2 cm de hauteur et de 18 cm de diamètre.
Laissez croûter 1 nuit au réfrigérateur.
Le jour même
Préchauffez le four à 160°C et faites cuire le fond de tarte à blanc 25 min.
2 - Dorure
Ingrédients:
100 g de jaunes d'œufs
25 g de crème liquide
Préparation:
Mélangez les jaunes d'œufs avec la crème, puis dorez-en le fond de tarte cuit à blanc à l'aide d'un pinceau.
Remettez ce dernier 10 min au four afin de bien le faire colorer.
3- Crème Amande-Framboises
Ingrédients:
75 g de beurre
75 g de sucre semoule
75 g de poudre d'amande
75 g d'œufs
9 g de rhum à la vanille
40 g de framboises
30 g d'huile d'olive
Préparation:
Dans un batteur muni de la feuille, montez le beurre avec le sucre semoule et la poudre d'amande.
Incorporez les œufs progressivement, puis le rhum à la vanille.
Garnissez le fond de tarte doré avec la crème, puis déposez-y les framboises fraîches.
Faites cuire 10 min puis arrosez la surface d'huile d'olive et laissez refroidir.
4 - Crème pâtissière
Pour 600 g de crème
7 g de gélatine en poudre
33 g d'eau d'hydratation
300 g de lait
75 g de crème liquide
1 gousse vanille
60 g de sucre semoule
18 g de poudre à crème
18 g de farine
60 g de jaunes d'œufs
20 g de beurre de cacao
35 g de beurre
20 g de mascarpone
Mettez la gélatine dans l'eau d'hydratation pour la faire gonfler.
Faites chauffer le lait avec la crème dans une casserole.
Faites-y infuser la gousse de vanille fendue et grattée pendant 20 min.
En parallèle, fouettez le sucre, la poudre à crème, la farine et les jaunes d'œufs pour les faire blanchir.
Passez le mélange lait-crème vanillé au chinois, puis versez-le bouillant sur la préparation blanche.
Remettez le tout dans la casserole et portez à ébullition 2 min.
Hors du feu, ajoutez le beurre de cacao.
Ajoutez également la gélatine, puis le beurre et enfin le mascarpone.
Mixez à l'aide d'un mixeur plongeant et laissez refroidir rapidement au réfrigérateur pendant 30 min.
5 - Préparation framboise pépins
Ingrédients:
1 feuille de gélatine
250 g de framboises surgelées
150 g de sucre semoule
5 g de pectine NH
10 g de jus de citron
Préparation:
Mettez la gélatine dans de l'eau froide pour la faire gonfler.
Dans une casserole, faites chauffer les framboises surgelées avec la moitié de sucre.
Mélangez la seconde moitié de sucre avec la pectine NH, puis ajoutez le tout aux framboises.
Portez à ébullition pendant 1 min, puis incorporez le jus de citron en le passant au chinois au dessus de la casserole.
Incorporez également la gélatine essorée hors du feu.
Puis étalez-la sur la couche de crème pâtissière.
6 - Montage et finitions:
Coupez les framboises fraîches en deux et déposez-les sur la tarte.
Assaisonnez avec un filet d'huile d'olive.
Servez à température ambiante.
