Mon Fraisier 'Délice Gourmand'
Recette
1. Crème chantilly ivoire pistache
Ingrédients:
250 g de crème liquide UHT à 35% de MG
75 g de chocolat blanc Ivoire de Valrhona 35% de cacao
20 g de pâte de pistache
1 g de fleur de sel
Préparation:
La veille, préparez la crème chantilly.
Faites bouillir la crème dans une casserole avec la fleur de sel.
Hachez le chocolat. Placez-le dans un saladier avec la pâte de pistache et versez dessus la crème bouillante.
Mixez le tout au blender plongeant.
Laissez refroidir, filmez la préparation au contact et placez au frais 1 nuit.
2. Génoise
Ingrédients:
300 g d'œufs entiers (environ 6 œufs)
300 g de sucre extra-fin
300 g de farine de blé (type 55) tamisée
125 g de beurre fondu
Préparation:
Préchauffez le four à 190°C et tamisez deux plaques à patisserie avec rebord de papier siliconé ou d'un tapis de cuisson de même taille.
Mettez les œufs et le sucre dans un bol passé à l'eau bouillante. Posez le bol sur une casserole d'eau frémissante et fouettez pour l'amener à 37°C.
Quand les œufs sont à 37°C, retirez le bol de la casserole et continuez de fouetter jusqu'à ce que le mélange fasse le ruban.
Incorporez progressivement la farine à l'aide d'une spatule.
Quand la farine est incorporée aux trois quarts, prélevez 2 grosses cuillères du mélange et mélangez-les au beurre fondu.
Reversez ce mélange dans le bol contenant les œufs et incorporez-le à la spatule pour obtenir une pâte lisse et homogène.
Versez la pâte sur les plaques à pâtisserie préparées et étalez-la régulièrement avec une palette coudée.
Faites cuire environ 15 minutes, jusqu'à ce que la pâte prenne une couleur dorée et soit de consistance élastique: elle ne doit pas garder l'empreint d'un doigt.
Laissez bien refroidir.
Puis prendre 2 cercles. Un de 24 cm de diamètre et un de 20 cm de diamètre et découpez à l'aide de ces deux cercles dans la génoise refroidie.
3. Compotée de fraises
Ingrédients:
30 g de sucre en poudre extra
10 g de pectine
200 g de purée de fraises fraiches
200 g de fraises
Préparation:
Mélangez le sucre et la pectine dans un petit bol.
Mettez la purée de fraises et les fraises coupées en brunoises dans une casserole et amenez à ébullition.
Ajoutez le mélange sucre-pectine et faites cuire 2 ou 3 minutes.
Versez dans un large plat. Laissez refroidir avant de mettre au réfrigérateur.
4. Sirop de sucre pour punchage
Ingrédients:
Pour 40cl de sirop
22,5 cl d'eau
190 g de sucre en poudre extra-fin
1/2 gousse de vanille fendue en deux dans la longueur
zeste d'1 1/2 citron
20 cl d'alcool de votre choix (grand-marnier, rhum etc...)
Préparation:
Réunissez l'eau et le sucre dans un casserole.
Grattez les graines de la gousse de vanille et mettez-les dans l'eau avec la gousse.
Ajoutez le zeste de citron et l'alcool.
Amenez à ébullition et faites cuire 2 à 3 minutes.
Retirez du feu et laissez refroidir.
5. Nappage framboises
Ingrédients:
16 g de feuilles de gélatine
350 g de purée de framboises
200 g de sirop de sucre (préalablement préparé)
1 gousse de vanille fendue en deux dans la longueur.
Préparation:
Faites ramollir les feuilles de gélatine quelques minutes dans un bol d'eau glacée.
Pressez-les ensuite dans la main pour les essorer.
Versez la purée de framboises et le sirop de sucre dans une casserole.
Grattez les graines de la gousse de vanille et mettez-les dans la casserole avec la gousse.
Amenez à ébullition.
Ajoutez la gélatine ramollie et remuez pour la faire fondre.
Filtrez, à travers la passoire fine, au dessus d'un bol.
Laissez refroidir.
Crème diplomate
Ingrédients:
1) Crème pâtissière
500 g de lait
100 g de jaune d'œuf
120 g de sucre
50 g de maïzena
50 g de beurre
8 g de gélatine
2) Crème fouettée
200 g de crème liquide (35% de MG)
Préparation:
Hydratez la gélatine.
Dans un cul-de-poule, blanchir les jaunes avec le sucre, ajoutez la maïzena.
Mettez le lait dans la casserole avec la gousse de vanille grattée.
Faites bouillir le lait, retirez la gousse, versez la moitié du lait sur le mélange jaunes-sucre-maïzena et fouettez.
Remettez dans la casserole et faites chauffer vivement tout en mélangeant énergiquement.
Quand le mélange épaissit, continuez de mélanger.
A partir de l'ébullition, compter 3 minutes de cuisson par litre de lait.
Stoppez la cuisson rapidement et incorporez la gélatine et le beurre, hors du feu.
Laissez refroidir.
Réalisez une crème montée comme une chantilly.
Fouettez la crème pâtissière refroidie, ajoutez un tiers de la crème montée en fouettant.
Une fois le mélange homogène, ajoutez le reste de la crème fouettée à la Maryse.
7. Chablon
Ingrédients:
100 g de chocolat Lacté caramel de Barry
Préparation:
Faites fondre le chocolat au micro-ondes.
Etalez avec un pinceau une fine couche de chocolat fondu sur le plus grand disque (24 cm) de génoise.
Laissez durcir.
8. Fruits glacés
Ingrédients:
10 fraises - 10 framboises - 10 myrtilles
Préparation:
Faites chauffer du nappage neutre
Laissez refroidir, puis plongez les fruits.
9. Dressage
Montez la crème en chantilly à l'aide d'un fouet et placez-la dans une poche munie d'une douille unie.
Posez le plus grand disque de génoise (coté chablon) sur du papier sulfurisé et mettre dans le cercle.
Imbibez-le de sirop à l'aide d'un pinceau.
Etalez 4 cuillerées à soupe de compotée sur la génoise.
Mettez une bande de rhodoïd contre la parois du cercle.
Coupez les fraises en deux et les déposez sur tout le pourtour du cercle.
Coupez 20 fraises et coupez les en dés et mélangez avec 2 cuillérées de compotée.
Mettre la crème diplomate sur la génoise et sur les cotés.
Ajoutez la moitié des fraises à la compote et recouvrez de l'autre cercle de génoise.
Imbibez la génoise avec le sirop, recouvrez avec le reste de fraise à la compotée, puis le reste de crème et arasez le dessus.
Mettez 2 à 3 heures au réfrigérateur.
Faites fondre le nappage aux framboises à feu doux dans une petite casserole, puis laissez à température ambiante.
Nappez-en le dessus du fraisier, puis remettez-le 1 heure au réfrigérateur.
10. Finitions
Réalisez des points de crème chantilly ivoire sur le fraisier.
Ajoutez des fruits glacés.
Saupoudrez de pistaches cristallisées.
Décorez soit de limon cress, de basilic ou de menthe.
Cette recette nécessitant plusieurs préparations et les fruits rouges étant particulièrement fragiles, il est souhaitable de bien de s'organiser.
Bonne préparation et bonne dégustation ;-)
