Galettes

Pâte feuilletée inversée

Pour un pâton de 900 g (2 galettes)

Réfrigération: 2 heures mini

Conservation: 4 jours au réfrigérateur

Matériel: Corne, rouleau à pâtisserie.

Ingrédients:

Beurre manié: 130 g de farine T45, 400 g de beurre de tourage.

Détrempe: 270 g de farine T65, 140 g d'eau, 1 trait de vinaigre blanc, 6 g de sel.  

 Préparation

1- Mélangez à la main le beurre et la farine pour obtenir un beurre manié.

2- Abaissez le beurre pour lui donner une forme de rectangle. Filmez et réservez au réfrigérateur environ 20 minutes.

3- Préparez une détrempe en formant un puits avec la farine sur le plan de travail. Ajoutez l'eau, le vinaigre et le sel au centre.

4- Du bout des doigts, ramenez un peu de farine vers le centre pour absorber l'eau.

5- A l'aide de la corne, mélangez jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse.

6- Rassemblez et boulez la pâte obtenue. A l'aide d'un couteau, incisez-la en quadrillage pour la détendre. Réservez au frais dans du film alimentaire environ 20 minutes.

7- Abaissez le beurre manié sur 20 cm x 30 cm. Travaillez-le au rouleau pour l'assouplir et lui donner une forme rectangulaire deux fois plus grande que la détrempe.

8-  Rabattez le rectangle de beurre manié sur la détrempe et enfermez-la bien en soudant tous les côtés.

9- Fleurez votre plan de travail et abaissez le pâton à 60 cm de long sur 25 cm de large en tourage classique à 5 tours.

10- Pliez en quatre (tour portefeuille). Filmez et réservez au réfrigérateur 30 minutes.

11- Abaissez de nouveau et pliez en quatre. A ce stade votre pâton est à quatre tours. Réservez-le au frais pendant 30 minutes dans un film alimentaire pour éviter le croûtage.

12- Abaissez la pâte en trois tours simples pour le dernier et cinquième tour. Filmez et réservez au réfrigérateur 30 minutes avant utilisation.

Feuilletage inversé (voir recette ci-dessus)

Coupez le pâton en deux carrés de 240 g chacun puis abaissez-les pour obtenir un carré de 23 cm de côté.

GARNITURE 

Crème d'amandes pistache - griottes

Ingrédients: 50 g de beurre - 50 g de sucre - 20 g de pâte de pistache - 50 g de poudre d'amandes - 50 g d'œuf - 5 g de kirsch - 60 g de griottes dénoyautées.

Préparation

1- Dans un saladier, mettez le beurre en pommade en le travaillant à l'aide d'une spatule.

2- Crémez le beurre avec le sucre.

3- Ajoutez les œufs tempérés au fur et à mesure tout en mélangeant à la spatule pour émulsionner.

4- Incorporez la poudre d'amandes et mélangez à nouveau pour homogénéiser la crème.

5- Ajoutez la pate de pistache, le kirsch tempéré puis les griottes dénoyautées.

6- Versez la crème dans un cercle de 18 cm de diamètre. Réservez au congélateur.

Dorure

Ingrédients: 50 g d'œuf - 20 g de jaune d'œuf - 10 g de crème liquide à 35% de MG - quantité suffisante de colorant rouge.

Préparation

Mélanger tous les ingrédients.

Sirop

Ingrédients: 50 g d'eau - 50 g de sucre

Préparation

Faire chauffer l'eau et le sucre jusqu'à dissolution du sucre.

Finition

50 g de pistaches hachées

25 g de sucre glace

Quelques griottes

feuilles d'argent ou or

Montage

1- Posez sur l'une des abaisses le palet de crème d'amande, pistache aux griottes.

2- A l'aide d'un pinceau, mouillez le pourtour avec de l'eau, puis recouvrez avec la seconde abaisse.

3- Fermez en soudant bien les bords et détaillez la galette à l'aide du cercle de 22 cm de diamètre pour retirer l'excédent de pâte.

4- Chiquetez le pourtour de la galette avec le couteau d'office pour bien souder les deux abaisses.

5- Humidifiez la plaque de cuisson avec un pinceau et de l'eau.

6- Retournez, posez la galette et laissez reposer au réfrigérateur pendant 15 minutes.

7- Dorez le dessus de la galette, puis à l'aide d'un couteau rayez harmonieusement le dessus.

8- Enfournez dans un four préchauffé à 190°C, puis baissez à 170°C et faites cuire pendant 40 minutes. Veillez à conserver la coloration rouge de la galette.

9- A la sortie du four, passez un peu de sirop à l'aide d'un pinceau et collez un peu de pistaches hachées sur le tour.  

10- Réservez. Pour une meilleure finition, saupoudrez un peu de sucre glace sur la pistache et décorez de quelques griottes et une feuille d'or ou d'argent ou des pépites de sucre or au moment de servir.  

 

 

 

 

 

 

Feuilletage inversé (voir recette ci-dessus)

Coupez le pâton en deux carrés de 240 g chacun puis abaissez-les pour obtenir un carré de 23 cm de côté.

Garniture

Crème d'amandes, chocolat et marrons

Ingrédients: 50 g de chocolat noir à 60% - 50 g de crème liquide à 35% MG - 1 œuf - 50 g de crème de marrons - 60 g de sucre muscovado - 50 g de beurre - 80 g de poudre d'amandes - - extrait de chataîgnes -   fève tonka - Brisures de marrons glacés.

Dorure

Ingrédients: 1 jaune d'œuf - 1 c à soupe de lait.

Sirop

Ingrédients: 50 g d'eau - 50 g de sucre - 5 g de rhum à la vanille.

Faire chauffer l'eau, le sucre et le rhum jusqu'à dissolution du sucre.

Décoration

Marrons glacés ou selon votre inspiration.

Préparation

1- Dans un saladier faire fondre au bain marie le chocolat concassé et la crème liquide.

2- Mélangez pour lisser et laissez refroidir complètement.

3- Incorporez l'un après l'autre l'œuf , la crème de marrons, le sucre muscovado, le beurre, la poudre d'amandes, 3 gouttes d'extrait de châtaignes et la fève tonka rapée. Bien mélanger entre chaque ajout de façon à obtenir une garniture homogène.

4- Réservez quelques minutes au réfrigérateur.

5- Préchauffez le four à 180°C.

6- Abaissez les pâtons et sur l'une des abaisses mettre la garniture à l'aide d'une poche à douille en commençant par le centre.

7- Répartissez harmonieusement les brisures de marrons glacés sur la garniture.

8- A l'aide d'un pinceau, mouillez le pourtour avec de l'eau, puis recouvrez avec la seconde abaisse.

9- Fermez en soudant bien les bords et détaillez la galette à l'aide du cercle de 22 cm de diamètre pour retirer l'excédent de pâte.

10- Chiquetez le pourtour de la galette avec le couteau d'office pour bien souder les deux abaisses.

11- Humidifiez la plaque de cuisson avec un pinceau et de l'eau.

12- Retournez, posez la galette et laissez reposer au réfrigérateur pendant 15 minutes.

13- Dorez le dessus de la galette, puis à l'aide d'un couteau rayez harmonieusement le dessus.

14- Enfournez la galette à mi-hauteur pour 35 minutes.

15- A la sortie du four, passez un peu de sirop à l'aide d'un pinceau

16- Laissez tiédir sur une grille.

17- Déposez les marrons glacés sur la galette.

18- Dégustez tiède ou froid.