Tarte à la Vanille
Recette
Pour 8 parts
Temps de réalisation
Préparation : 1 h 30
Cuisson: environ 35 minutes
Congélation: 4 heures
Réfrigération: 30 minutes
Matériel spécifique:
2 cercles à tarte (22 et 24 cm)
Poche
Douille unie n°10
Rhodoïd
Ingrédients:
1- PATE SABLEE
200 g de farine
70 g de beurre
1 g de sel
70 g de sucre glace
50 g d'œuf (1 œuf)
2- MOUSSE VANILLE
Crème anglaise
180 g de crème liquide
2 gousses de vanille
60 g de jaune d'œuf
30 g de sucre
5 g de gélatine
Crème montée
180 g de crème liquide
3- BISCUIT
100 G de blanc d'œuf
70 g de sucre
1 gousse de vanille
60 g de poudre d'amandes
60 g de sucre glace
15 g de farine
4- DECORATION
50 g de sucre glace
pate d'amande
poudre scintillante or - argent - cuivre
Préparation:
PATE SABLEE
Mélanger la farine et le sel, ajouter le beurre froid en petits cubes. Sabler en frottant l'ensemble entre les mains sans écraser.
Ajouter le sucre glace et l'œuf. Mélanger à la spatule pour avoir une consistance homogène.
Mettre à plat dans du film alimentaire et laisser reposer au réfrigérateur au minimum 2 heures, idéalement jusqu'au lendemain.
Fleurer le plan de travail. Etaler la pâte au rouleau sur 3 mm d'épaisseur, la souffler. Détailler un disque de 24 cm à l'aide du cercle et le déposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Laisser reposer au réfrigérateur 30 minutes.
Préchauffer le four à 170°C puis enfourner 15 à 20 minutes. Le cercle doit être d'une coloration blonde et uniforme. Laisser refroidir.
BISCUIT
Préchauffer le four à 185°C.
Tamiser la poudre d'amandes avec le sucre glace, la farine et les graines de la gousse de vanille grattée. Réaliser une meringue française avec les blancs d'œufs et le sucre. Ajouter les poudres sèches en pluie sur la meringue et mélanger à l'aide d'une maryse jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène.
Tracer un cercle de 24 cm sur une feuille de papier sulfurisé. Mettre la pâte à biscuit dans une poche munie d'une douille n°10 et pocher en escargot en partant du centre.
Enfourner 15 minutes, le biscuit doit être doré dessus et se décoller facilement. Laisser refroidir. Si nécessaire, retailler le biscuit pour qu'il mesure 22 cm de diamètre. Placer le rhodoïd dans le cercle et déposer le biscuit au fond.
MOUSSE VANILLE
Réhydrater la gélatine en la plongeant dans un bol avec de l'eau très froide.
Réaliser la crème anglaise:
Blanchir les jaunes d'œufs avec le sucre au fouet. Mettre la gousse de vanille fendue et grattée dans la casserole de crème et à ébullition.
Quand le crème est prête à se sauver, en verser la moitié sur le mélange de jaunes et de sucre blanchis. Fouetter doucement. Une fois le mélange homogène, le renverser dans la casserole.
Remettre le tout à chauffer sur feu moyen en remuant constamment à la spatule, jusqu'à ce que la crème nappe la spatule, soit jusqu'à 85°C au maximum. Puis égoutter la gélatine et l'incorporer au fouet. Chinoiser, filmer au contact puis laisser refroidir à température ambiante.
Puis monter la crème comme une chantilly. En mettre un tiers dans la crème anglaise et mélanger énergiquement au fouet. Incorporer le reste de la crème anglaise et mélanger énergiquement au fouet. Incorporer le reste de la crème délicatement à la maryse. Couler la mousse sur le biscuit. Mettre au congélateur plusieurs heures, idéalement jusqu'au lendemain.
DRESSAGE
Enlever le cercle et le rhodoïd. Retourner l'ensemble biscuit-mousse sur le sablé.
DECORATION
Saupoudrer de sucre glace et placer des étoiles et sapins à l'emporte-pièce. Poudrer les avec des poudres scintillantes.
