Bûche Rouge Rubis
Recette
Préparation: 4 heures
Cuisson: 2 h 30
Repos: 1 nuit
Nombre de parts: 10
Difficulté: **
INGREDIENTS
1- Meringues
100 g de Blancs d'œufs
100 g de sucre semoule extra-fin
100 g de sucre glace
2- Sablé à la fleur de sel
30 g de beurre sec
15 g de poudre d'amandes
15 g de poudre de noisettes torréfiées
30 g de farine T55
30 g de cassonade
1 pincée de sel
3- Biscuit moelleux pistache
120 g de tant pour tant amande
85 g d'œufs
20 g de jaune d'œuf
20 g de pâte de pistache
12 g de fécule
450 g de beurre fondu
50 g de blancs d'œufs
12 g de sucre semoule
4- Confit de griottes framboises
200 g de griottes
100 g de pulpe de griottes
30 g de sucre semoule
3 g de pectine NH
60 g de framboises
5- Mousse cream cheese double citron
8 g de gélatine
300 g de Philadelphia
30 g de sucre glace
1 zeste de citron jaune
1 zeste de citron vert
80 g de sucre semoule
3 cl d'eau
50 g de jaunes d'œufs
110 g de crème fouettée
6- Glaçage miroir rouge
7 g de gélatine
5 cl d'eau
100 g de sucre semoule
100 g de glucose
1 g de colorant rouge liposoluble
65 g de lait concentré
100 de chocolat blanc
PREPARATION
1- Meringues
Préchauffez votre four à 90°C.
Montez les blancs en neige incorporant le sucre petit à petit.
Les blancs doivent être bien fermes.
Incorporez le sucre glace tamisé.
Mélangez soigneusement.
Remplissez votre poche à douille et faites quatre points pour fixer la feuille.
Pochez la forme souhaitée.
Saupoudrez de sucre glace.
Mettre au four pendant 2 heures.
2- Sablé à la fleur de sel
Au robot, broyer tous les ingrédients afin d'obtenir une pâte.
Etalez à 3 mm d'épaisseur entre 2 feuilles guitare, puis gardez au frais.
Découpez une bande de 8 cm de largeur et de 24 cm de longueur.
Faites-la cuire au four à 170°C environ 15 minutes.
3- Biscuit moelleux pistache
Montez les 5 premiers ingrédients au batteur; ajoutez ensuite la fécule, le beurre fondu et pour finir les blancs montés sucrés.
Etalez la pâte à 1 cm d'épaisseur sur une feuille de papier sulfurisé. Faites cuire au four à 175°C pendant 15 minutes.
Coupez une bande de 8 cm de largeur et de 24 cm de longueur, et une bande de la même taille que le confit de griottes, soit 3 cm de largeur.
4- Confit de griottes framboises
Dans une casserole sur feu moyen, mettez à cuire tous les ingrédients (sauf les framboises) jusu'à ébullition, en ayant pris soin de mélanger auparavant le sucre et la pectine.
Coulez dans un moule à cake ou une petite gouttière de 24 cm filmée ou en silicone (Silikomart), ajoutez les framboises dans le confit.
Posez directement le biscuit moelleux de 3 cm de largeur et congelez le tout.
5- Mousse cream cheese double citron
Mettez la gélatine dans de l'eau bien froide.
Mélangez le Philadelphia avec le sucre glace et les zestes de citron.
Réalisez une pâte à bombe: faite cuire le sucre semoule et l'eau à 118°C et versez sur les jaunes montés. Mélangez.
Faites chauffer légèrement la masse de Philadelphia, ajoutez la gélatine essorée, puis la pâte à bombe et, pour finir, la crème fouettée.
6- Glaçage miroir rouge
Mettez la gélatine dans de l'eau bien froide.
Dans une casserole, faites un sirop avec l'eau, le sucre, le glucose et le colorant.
Ajoutez le lait concentré, puis la gélatine essorée.
Le sirop doit être à 85°C au moment de l'incorporer dans le chocolat et ainsi avoir un mélange homogène.
7- Procédez au montage et à la présentation
Posez un film ou une feuille de Rhodoïd ou de plastique ou tout simplement une feuille de papier sulfurisé dans votre moule à bûche (en ce qui me concerne j'ai utilisé le moule à bûche de SILIKOMART).
Etalez la mousse cream cheese sur une épaisseur de 2 cm sur la surface intérieure du moule chemisé.
Déposez le confit au centre puis ajoutez une petit peu de mousse.
Lissez, posez le biscuit moelleux, un peu de mousse, puis le sablé fleur de sel, congelez la bûche toute une nuit.
Démoulez, puis glacez avec le glaçage rouge tempéré tiède (35° C/40°C) et liquide.
Ajoutez les petites meringues sur la collerette de la bûche.
Bonne préparation et surtout très bonne dégustation ;-)
