Bûche Mont-Blanc
recette
INGREDIENTS
DACQUOISE A LA CHATAIGNE
50 g de poudre de noisettes
80 g de poudre d'amandes
160 g de blancs d'œufs
130 g de sucre semoule
80 g de sucre glace
40 g de farine de châtaignes
CREMEUX CASSIS
175 g de purée de cassis
135 d'œufs
50 g de sucre semoule
66 g de beurre
2 feuilles de gélatine
CREME DE MARRON
50 g de pâte de marron
150 de crème de marron
5 ml de rhum
75 g de beurre pommade
MOUSSE de MARRON
600 ml de crème liquide entière + 80 ml de crème liquide entière
240 g de pâte de marron
255 g de crème de marron
9 g de gélatine (soit 3 feuilles)
90 g de brisures de marrons
GLACAGE
Bombe spray blanc
PREPARATION
DACQUOISE A LA CHATAIGNE
Monter les blancs en neige, avec un peu de sucre, ajouter le reste de sucre à la fin pour bien serrer les blancs en neige (blancs en neige bien ferme).
Ajouter avec une spatule les deux poudres amande noisette plus la farine de châtaigne avec le sucre glace délicatement
sans faire tomber l'appareil. Dresser sur 1 tapis en silicone. Faire cuire 15 à 20 min à 180°C. Laisser refroidir.
CREMEUX CASSIS
Ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide. Blanchir les œufs avec le sucre semoule dans le cul de poule. Dans une casserole, faire bouillir la purée de cassis, verser ensuite sur le mélange œufs sucre, mélanger puis remettre le tout dans la casserole. Cuire 3 minutes après l'ébullition sans cesser de fouetter. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée. Débarrasser puis laisser refroidir jusqu'à 40°C avant d'y ajouter le beurre. Mixer le tout jusqu'à ce que la crème soit lisse.
Couler le crémeux sur le biscuit dacquoise et mettre au congélateur environ 3 heures jusqu'à ce que ce soit bien congelé.
CREME DE MARRON
Mélanger, tous les ingrédients ensemble jusqu'à l'obtention d'un mélange lisse et homogène. Passer au tamis si il reste quelques morceaux. Garnir une poche à douille lisse et la pocher sur le rectangle de biscuit garni de l'insert de cassis. Pochez la crème de marron en bonde sur toute la surface de la dacquoise crémeux cassis et remettre au congélateur.
MOUSSE de MARRON
Monter les 600 ml de crème en chantilly et réserver au frais. Ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide. Fouetter la pâte de marron et la crème de marron. Bouillir le reste de crème, hors du feu, ajouter les feuilles de gélatine essorées et bien fouetter le tout. Verser ce mélange dans le mélange à base de marron et continuer de fouetter. Sortir la chantilly du réfrigérateur et l'incorporer délicatement à l'aide d'une Maryse au mélange refroidi de crème. On obtient une belle mousse terminer en incorporant les brisures de marron bien égouttés.
Montage de l'entremet
Faire couler au fond du moule un peu de mousse et faire remonter sur les côtés. Ajouter un rectangle de l'insert biscuit crémeux cassis et crème de marron coupé à la taille du moule Meringa (SILIKOMART), la face biscuit à l'extérieur.
Nettoyer et lisser avec une spatule et mettre au congélateur pendant 6 h minimum.
GLACAGE
Réchauffez la bombe Velvet Spray Blanc de Silikomart pendant 5 minutes au bain-marie et bien l'agiter avant de vaporiser sur le dessert démoulé et bien congelé.
Bonne préparation et très bonne dégustation. ;-)
