Tatin de pomme
Recette
Nbre de parts: 7
Cuisson: 1 h 10 à 1 h 40
Préparation: 1 h
Niveau: **
Ingrédients:
Pour le sablé breton
200 g de beurre pommade
80 g de sucre glace
30 g de poudre d'amandes
20 g de jaune d'œuf
150 g de farine T55
1 g de levure chimique
Pour le caramel
110 g de sucre semoule
1 g de sel fin
quelques gramme de beurre doux
Pour l'imbibage cuisson
100 g de beurre
30 g de calvados
20 g de sucre semoule
Pour les pommes Tatin
110 g de caramel broyé
1,8 kg de pommes 'golden délicious' (mûres mais bien fermes)
Pour le nappage Tatin
1 gousse de vanille
600 g de nappage neutre
60 g de calvados
Pour le service
QS de crème fraîche Etrez
Préparation:
Le sablé breton
Mélangez le beurre pommade, le sucre glace et la poudre d'amandes, puis ajoutez le jaune d'œuf et enfin la farine et la levure chimique
Le caramel
Beurrez un moule en cuivre de 22 cm avant d'y déposer un papier cuisson. Beurrez celui-ci également.
Faites cuire le caramel à sec couleur auburn à la limite du fumant (mais pas noir), puis ajoutez le sel.
Coulez dans le moule en cuivre. Lorsque le caramel est froid, broyez-le au rouleau.
L'imbibage cuisson
Faites fondre les ingrédients
Les pommes Tatin
Epluchez les pommes, videz-les puis coupez-les en 6. Rangez-les bien serrées dans le moule en cuivre, le plus plat possible. Faites cuire par tranche de 15 min, pendant 1 h - 1 h 30, en passant de l'imbibage cuisson au pinceau les deux premières fois.
Ensuite, retirez une partie du jus de cuisson rendu par les pommes et passez-les au pinceau sur les pommes tous les 15 min.
Dès la sortie du four, aplatissez bien les pommes à la spatule coudée. Faites refroidir une dizaine de minutes.
Le nappage tarte
Faites chauffez le tout.
Montage
Déposez le sablé sur les pommes cuites. Démoulez en chauffant légèrement au chalumeau et retournez directement sur le carton.
Nappez avec le nappage au calvados, puis découpez en 7 parts.
Servez avec de la crème Etrez gastronomique en verrine.
Bonne préparation et bonne dégustation très gourmande ;-)