Le ''Pink Power'' entremets fruits rouges et pistaches
Ingrédients
- Pour le cœur de pistache:
30 g de pâte de pistaches vertes
1 feuille de gélatine
15 cl de lait entier bio
10 cl de crème liquide à 35%
2 jaunes d'œufs bio
45 g de sucre blond en poudre
2 c à soupe de fécule de maïs
60 g de beurre à température ambiante
- Pour le biscuit:
1 c à café de pâte de pistaches vertes
3 blancs d'œufs
65 g de sucre glace
70 g de pistaches vertes en poudre
20 g de farine
- Pour la mousse de fruits rouges:
250 g de fruits rouges mélangés
4 feuilles de gélatine
40 cl de crème liquide
1 c à soupe de mascarpone
- Pour le nappage aux fruits rouges:
8 g de gélatine
175 g de purée de fruits rouges (250 g de fruits rouges mélangés - 2.5 cl d'eau - 25 g de sucre en poudre extra-fin - 1 c à café de jus de citron)
100 g de sirop de sucre (22.5 cl d'eau - 190 g de sucre en poudre extra-fin - 1/2 gousse de vanille fendue en deux dans la longueur - le zeste d'1 1/2 citron)
1/2 gousse de vanille fendue en deux dans la longueur
- Pour le décor:
fruits rouges, macarons (préparés à l'avance), pistaches vertes concassées.
recette
Le cœur de pistache
- Faire ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide.
- Faire chauffez le lait, la crème et la pâte de pistache
- Fouetter les jaunes d'œufs avec le sucre et la fécule, puis verser dans le lait à la pistache
- Mélanger et puis faites cuire en fouettant jusqu'à ce que le mélange épaississe.
- Ajouter la gélatine égouttée hors du feu et mélanger.
- Laisser refroidir 15 mn, puis ajouter la moitié du beurre, mélanger, couvrir au contact d'un film alimentaire et réserver au frais.
- Fouetter le reste du beurre jusqu'à ce qu'il devienne crémeux, ajouter la crème à la pistache et mélanger.
- Placer la préparation dans un cercle en métal de 12 cm de diamètre et réserver 3 h au congélateur.
Le biscuit
- Fouetter les blancs d'œufs en neige ferme, puis ajouter la pâte de pistache et fouetter
- Mixer le sucre glace, les pistaches en poudre et la farine, puis incorporer les aux blancs d'œufs
- Etaler sur une plaque recouverte d'une feuille de papier sulfurisé, puis enfourner pour 10 mn environ
- Laisser refroidir, puis découper un cercle de la taille du cercle à entremets (environ 25 cm de diamètre) en ce qui me concerne j'ai utilisé un cercle de 24 cm de diamètre
- Déposer le biscuit dans le fond du cercle.
La mousse aux fruits rouges
- Mixer les fruits
- Faites ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide
- Faites chauffer la moitié des fruits, puis ajouter, hors du feu, la gélatine égouttée
- Fouetter la crème liquide et le mascarpone en chantilly bien ferme
- Ajouter le reste des fruits mixés à la préparation, puis incorporez le tout à la chantilly
- Démouler le cœur de pistache
- Déposer-le au centre du biscuit
- Ajouter la mousse de fruits et lisser la
- Réserver au frais pendant 6 h.
Le nappage aux fruits rouges
Préparation du sirop de sucre
- Réunir l'eau et le sucre dans une casserole
- Gratter les graines de la gousse de vanille et mettre dans l'eau avec la gousse puis ajouter le zeste de citron
- Amener à ébullition et faire cuire 2 ou 3 minutes
- Retirer du feu et laisser refroidir.
Préparation de la purée de fruits rouges
- Mixer les fruits en purée dans le bol d'un robot
- Verser l'eau et le sucre dans une casserole
- Amener à ébullition, puis retirer aussitôt du feu et laisser tiédir un peu
- Ajouter ce sirop et le jus de citron à la purée de fruits rouges et mixer
- Filtrer à travers une passoire fine
- laisser refroidir.
Réalisation du nappage aux fruits rouges
- Faire ramollir les feuilles de gélatine quelques minutes dans un bol d'eau glacée. Presser-les ensuite dans la main pour les essorer
- Verser la purée de fruits rouges et le sirop de sucre dans une casserole
- Gratter les graines de la gousse de vanille et les mettre dans la casserole avec la gousse de vanille
- Amener à ébullition
- Ajouter la gélatine ramollie et remuer pour la faire fondre
- Filtrer à travers une passoire fine, au dessus d'une bol
- Laisser refroidir à température ambiante.
Dressage
- Sortir l'entremets du réfrigérateur et napper en le dessus.
- Remettre 20 minutes (ou plus) au réfrigérateur
- Couper les fraises.
- Glacer avec un nappage léger les fruits.
- Décorer l'entremets avec les fruits rouges glacés, les éclats de pistaches et les macarons.
