Tartelette abricot gingembre confit

La pâte sucrée

1. Dans le bol du robot, pétrissez le beurre pommade (sorti 1h30 avant du réfrigérateur) avec la feuille. Crémez-le en incorporant le sucre glace. Ajoutez le zeste, la poudre d'amandes et relancez le robot en veillant à bien racler les parois du bol. Ajoutez les œufs, la vanille, la farine et le sel (préalablement mélangés). Attention, à partir du moment où vous incorporez la farine, le mélange doit se faire en deux fois et très rapidement. Pétrissez la pâte sur le plan de travail en l'étalant avec la paume de la main en trois ou quatre derniers mouvements. Couvrez avec du film alimentaire et mettez au réfrigérateur pendant 3 à 4 h. Etalez la pâte sur 0,5 cm d'épaisseur au rouleau. Sans attendre, foncez un cercle légèrement beurré.
2. Déposez une feuille de papier sulfurisé, garnissez le fond de tarte de gros haricots ou de plombs alimentaires. Faites cuire à 180°C pendant environ 15 minutes (la coloration doit être légèrement blonde).

La pâte de rhubarbe

1. Epluchez puis coupez la rhubarbe en gros tronçons. Recoupez les tronçons en deux dans la longueur. Faites cuire à feu moyen avec l'eau, le jus de citron, le sucre et la fleur de sel pendant environ 20 minutes. Remuez régulièrement jusqu'à l'obtention d'une compotée encore humide. Poursuivez la cuisson à feu moyen jusqu'à 30 minutes et ce jusqu'à l'obtention d'une pâte épaisse et desséchée. La texture doit être moelleuse mais suffisamment ferme pour tenir seule si vous faites une quenelle. Prélevez 100 g de pâte, auxquels vous ajoutez le gingembre confit en dés. Faites-y fondre la gélatine préalablement refroidie. Versez dans un saladier, filmez et réservez au réfrigérateur.

La crème pâtissière

1. Portez à frémissement le lait avec la vanille grattée. Laissez infuser un peu. Fouettez le jaune et le sucre 30 secondes. Ajoutez les farines et incorporez énergiquement. Refaites frémir le lait, enlevez la gousse, versez sur les œufs en 2 fois en fouettant vivement. Faites cuire le tout en fouettant jusqu'à épaississement. Ajoutez la gélatine préalablement ramollie, hors du feu. Incorporez le beurre froid.

La crème d'amandes torréfiées

1. Etalez les amandes sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé. Mettez le tout au four à 140°C pendant 30 à 40 minutes pour les faire torréfier à cœur. Quand on casse l'amande en deux et que le cœur est blond c'est que la torréfaction est suffisante. Laissez refroidir à température ambiante.
2. Mixer les amandes jusqu'à obtention d'une poudre fine. Mélangez au fouet la poudre et le beurre pommade (sorti du réfrigérateur 1 h avant). Ajoutez la crème pâtissière, le sucre glace et le rhum. Fouettez pour une crème homogène.
3. Mélangez 90 g de cette crème avec l'œuf battu pour obtenir la crème finale. Garnissez les fonds de tartelette avec cette crème sur 0,5 cm d'épaisseur (et jusqu'à 1 cm du bord). Lissez le tout. Faites cuire à 140°C pendant 10 minutes.

La crème chantilly

1. Fouettez les deux crèmes avec les grains de vanille et le sucre jusqu'au stade des pics mous.

• Note: assurez-vous que les crèmes et tous vos ustensiles sont très froids. Si vous n'utilisez pas la chantilly dès qu'elle est prête, remettez-la au frais immédiatement.

Montage

1. Ouvrez les abricots en deux sur les deux tiers sur (c'est-à-dire en les laissant attachés par le bout). Dénoyautez-les et déposez-les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Saupoudrez-les généreusement de sucre roux. Mettez le tout au four à 150°C pendant 10 minutes. Egouttez-les sur une feuille de papier absorbant pendant 5 minutes. N'hésitez pas à changer de papier absorbant si nécessaire. A l'aide d'une cuillère à soupe ou d'une palette inox, recouvrez l'ensemble du fond de tarte de la pâte de rhubarbe sur les traces de la crème d'amandes. Recollez les deux moitiés d'abricots et disposez les entiers. Brûlez délicatement l'arête de l'abricot à l'aide d'un chalumeau.
2.  Pochez la chantilly et décorer sur les tartelettes.